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Omnia Sol Tempehrat !

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NDLR : Le présent dossier étant quelque peu conséquent, les rubriques sont annoncées ci-dessous, afin de vous aider dans une navigation choisie.

  • INTRO
  • THIRD OF SEVEN
  • TEMPEH
  • RECETTE TEMPEH AIL CUMIN
  • RECETTE BROCHETTES TEMPEH PRUNEAU
  • RECETTE NEMS TEMPEH

 

INTRO

Samedi 27 mai, j’ai été invitée par l’association Third Of Seven pour animer un atelier sur le tempeh, un de mes péchés mignons qui avait cependant peu de chances de le devenir…
Découvrant l’aliment susnommé il y a quelques années, j’avais davantage été curiosité que hâte : l’aspect du tempeh n’avait pas particulièrement affolé mon envie de le tester. Pis encore, après prise de renseignements, les notions de fermentation, d’ensemencement et de moisissure n’avaient pas redoré le blason de l’amalgame-odeur-fond-de-cave dont se délectaient blogueurs.euses et autres chefs.ffes cuisiniers.

J’ai pour habitude de goûter les produits crus, lorsque le risque de toxicité est évidemment écarté. Soyons honnête, nous ne célébrâmes point ce jour-là la Fête du Slip. Fadasse. La texture? Sans intérêt. La dent s’y emmerda ferme, la langue s’excusa de ne pas savoir quoi en faire. La cave au fond de la bouche appuya les parfums d’humidité âcre. Si l’on peut à peine les nommer parfums. Vague exhalaison à extraire en inspirant plus que de raison, tout juste. Un discours d’assureur, de publicitaire, de commercial. Pas de quoi en pondre des kilomètres d’articles, ni disserter sur sa possible révolution culinaire. Que leur arrivait-il, aux blogueurs.euses/chefs.ffes cuistots? N’avaient-ils pas suffisamment à faire avec les patates? C’est donc si dépassé, la patate? En a-t-on marre de sa frite, son gratin, sa purée, sa duchesse, sa noisette, sa dauphine, sa fécule, son paillasson, sa chips, sa sautée, sa robe des champs, sa compresse à rage de dents ? N’est-ce plus assez exotique de lui retirer les yeux au couteau? Qu’Axomama nous pardonne! Fadasse, le tempeh, vous dis-je. Et puis, conscience anti-gaspillage oblige, il fallut tout de même terminer le pavé entamé du bout des incisives… et se rendre à l’évidence que, passée la déception, la première entrevue allait ouvrir les portes d’une passion démesurée.

Cet amour nouveau, cette idylle haricosmique, cette parade nuptiale dont le goût de fond de cave ne me quitte jamais m’ont finalement poussée à me pencher de manière intensive sur le sujet. Des recettes à base de tempeh, j’en ai à la pelle, ce qui donnera d’ailleurs lieu à une rubrique complète, tant qu’à faire. L’atelier mené auprès de Third Of Seven consistait en l’apprentissage de trois d’entre elles, avec différents niveaux de difficulté. L’atelier s’adressait à des personnes novices et curieuses de découvrir le produit.

 

THIRD OF SEVEN

Qu’est-ce que Third of Seven? Cette association -dont je fais partie en tant que bénévole- travaille sur deux axes majeurs : la sensibilisation à l’alimentation végétale, et l’aide financières aux tuteurs d’animaux malades. Située à Lyon, elle est constituée de deux têtes pensantes, Vic et Jérôme, qui l’ont montée suite à une maladie auto-immune contractée par la petite Mouche, leur chienne.
Particulièrement concernée par la souffrance animale et l’impact de l’alimentation carnée sur l’environnement et la santé, Third of Seven a commencé par des brunchs, puis a rapidement étendu son action en ateliers cuisine, buffets-traiteur, restauration, conférences, etc., dont les bénéfices contribuent à l’accompagnement financier aux soins d’un animal malade.
Il y a quelques années, ma petite chienne Zombie et mon chien Butters se sont retrouvés tous les deux frappés par deux pathologies assez invalidantes et coûteuses, et cela durant la même période. Zombie, atopique, s’est retrouvée victime d’une décompensation cardiaque suite à une cardiomyopathie dilatée (découverte à ce moment-là, du coup). Butters, quant à lui, a dû subir plusieurs opérations à cause d’une otite interne, parfaitement muette au départ, puis d’une fistule (ce qui arrive parfois après la première opération). L’association m’avait donc largement aidée durant cette période – Zombie a un traitement à vie, Third of Seven contribue toujours à l’un de ses multiples médicaments-.
De plus en plus prolifique et reconnue, l’association recherche régulièrement des bénévoles pour du service, de la préparation, de l’animation, de l’accompagnement… Vous pouvez, si vous le souhaitez, jeter un coup d’œil ici pour les rejoindre!

 

TEMPEH

Souvent confondu avec le tofu, le tempeh n’est pourtant pas si éloigné de ce dernier. Si le tofu s’obtient par coagulation du jus des haricots de soja ( le tonyu ), le tempeh s’obtient par fermentation des mêmes haricots de soja jaune immatures. Dépelliculées (le tégument empêche la fermentation du haricot) et cuites, les graines sont écrasées puis ensemencées par un champignon, le rhizopus oligosporus, selon un dosage précis en-dessous duquel seules des bactéries se développent. Le développement du mycélium du champignon doit se faire à l’abri de la lumière pour éviter le noircissement de celui-ci.
Après inoculation du rhizopus oligosporus, il faut compter minimum 18 heures à 48 heures de fermentation en moyenne (selon température, entre 25° pour une fermentation lente, pouvant aller jusqu’à 80 heures et 35°, pour une fermentation rapide, allant jusqu’à 15h dans le meilleur des cas. ). La fermentation formera une sorte de gâteau-camembert : le mycélium du rhizopus oligosporus aura joué un rôle de ferment, mais également de « ciment ». Les graines de soja seront ainsi agglomérées les unes aux autres.
Faisant partie intégrante de la culture indonésienne, le tempeh est y est présenté sous forme de pavés emballés dans des feuilles de bananier. En Europe, la température ambiante et le taux d’humidité ne sont pas suffisamment optimaux pour prétendre pouvoir fabriquer son tempeh sans l’aide d’un incubateur. Pour ne citer qu’elle, Pigut a également élaboré un tutoriel de tempeh maison que je vous conseille. L’idée des recettes présentées lors de l’atelier Tempeh était de sortir des classiques curry-coco -pourtant je vous aime!- et bolognese di tempeh, et d’accéder à des niveaux de difficulté progressifs. Le tempeh a une haute teneur en protéines, c’est d’ailleurs tout son intérêt.

 

Tempeh Ail Cumin ( 2 personnes )
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Idéale pour un apéritif/une entrée, et surtout particulièrement rapide à préparer, cette recette facile d’accès demandera peu d’ingrédients et conviendra aux palais les moins aguerris (ils sont légion!). On pourra le servir dans un petit bol où vous irez piocher, armé d’un cure-dent, la délectable tentation, ou sur assiette, aux côtés d’une salade de jeunes pousses ( misez sur un mélange à base de roquette ). Vous pouvez même vous servir de ce mélange dans une pita garnie de crudités ou un sandwich classique !

  • 100 gr de Tempeh
  •  6 à 7 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café bombée de cumin en grains
  • ½ cuillère à café à 1 cuillère à café rase de cumin en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 2 pincées de fleur de sel

-Coupez le tempeh en dés et le faire sauter dans l’huile à feu moyen
-Lorsque le tempeh est saisi, ajoutez des lamelles d’ail coupées grossièrement.
-Remuez régulièrement afin d’éviter que celui-ci ne brûle.
-Lorsque l’ail commence à se colorer, ajoutez les graines de cumin, remuez, puis ajoutez le cumin moulu.
-Faites quelques aller retours à la poêle pour bien répartir les épices. Le cumin en grain ne doit pas brûler.
-Servez chaud, dressez et saupoudrez d’une bonne pincée de fleur de sel ( et poivre au goût ).

 

Brochette de tempeh au pruneau  ( 2 personnes )

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Légèrement plus technique que la recette précédente, les brochettes de tempeh sont également destinés à des palais plus taquins. La dominante sucrée de l’oignon rouge sauté et du pruneau sera fouettée par le fauve du paprika fumé. Des touches de sucre et de terre pour révéler la fermentation du tempeh.

  • 100 gr de Tempeh à couper en 16 cubes environ
  • 7 à 8 pruneaux
  • ½ oignon rouge
  • ½ à 1 cuillère à café de paprika fumé
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 pincée de poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 pincée de poivre blanc

ASTUCE : Pour dénoyauter facilement un pruneau, prenez-le dans le sens de la hauteur, pincez-le en son centre, appuyez et repoussez le noyau vers la partie opposée à votre ongle. Coupez votre pruneau à l’aide d’un couteau (toujours dans le sens de la hauteur), et à l’aide de votre ongle ou de la pointe de votre couteau, délogez le noyau. Cela vous évitera bien des déconfitures…

-Coupez le tempeh en dés et les pruneaux en deux ( compter une moitié de pruneau pour 1 dé de tempeh. )
-Coupez l’oignon en lamelles et le faire suer dans l’huile d’olive à feu moyen.
-Lorsqu’il est translucide, ajoutez le tempeh et le saisir en remuant régulièrement.
-Lorsque le tempeh est bien doré, déglacez à la sauce soja.
-Remuez, et ajoutez les pruneaux et la ½ cuillère de paprika fumé.
-Faites quelques aller retours à la poêle pour bien répartir les épices
-Si nécessaire, rajoutez une autre ½ cuillère de paprika fumé et une cuillère de sauce soja
-Ajoutez une pincée de poivre blanc
-Dressez en brochette en alternant tempeh/oignon/pruneau.

 

Nems de tempeh aux légumes de saison ( environ 13 nems moyens )

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NDLR : La recette qui suit donnera des nems denses en tempeh, idéaux pour un plat unique. Pour des nems plus légers, en apéritif ou entrée, préférer alléger en tempeh ( 100 gr au lieu de 200) et rajouter des légumes ( 1 carotte/ 1 poireau moyen/120 gr de chou) Le reste ne changera pas.

  • 200 gr de tempeh
  • Galettes de riz pour nems (petit format)
  • 1/2 carotte moyenne
  • 1 poireau jeune
  • 90 gr de chou vert frisé
  • 120 gr d’oignons
  • 8 gr environ de gingembre frais en dés
  • 1/3 cc de gingembre poudre
  • 2cs de sauce soja
  • 2 à 3 cs d’huile d’olive
  • 1 citron frais
  • 1 bouquet de persil frais
  • 1 à deux cuillères à soupe de purée de cacahuète

-Coupez les légumes en très petits dés/lamelles
-A l’aide d’un mixer, broyez le tempeh assez finement, jusqu’à obtenir un calibrage type taboulé.
-Dans une poêle, faites suer les carottes+oignons+poireau dans l’huile d’olive, puis après 5 minutes environ, rajoutez le chou. Comptez trois ou quatre minutes, et incorporez le tempeh.
-A mi-cuisson, ajoutez les 2 cuillères à soupe de sauce soja, le gingembre frais, le gingembre en poudre et la purée de cacahuètes. Mélangez et goûtez pour ajuster éventuellement la dose de gingembre en poudre et de sauce soja.
-Stoppez la cuisson. Hors feu, hachez grossièrement le persil frais et remuez la farce.
-Tremper les galettes de riz dans un bol d’eau.
-Posez une cuillère généreuse de farce, et pliez les nems.
-Préparez un bain d’huile pour frire ou faites cuire au four à 180° sur une plaque huilée (les nems devront alors être badigeonnés d’huile avant enfournement) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
-Servez accompagné d’une sauce cacahuète-citron.

* Sauce cacahuète-citron :

  • 6 cuillères à soupe de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de  crème soja
  • 3 cuillères à café de sauce soja
  • 3 cuillères à café de purée de cacahuètes

-Mélanger le tout.

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