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Chambon – Fondant insolent sauce caramel salé au cumin

Un an sans activité.
Il est des périodes parfois compliquées qui te happent au point de te pousser à négliger le reste. Sauf que l’appel du mangeage est puissant. L’appel du cumin également. On ne se refait pas. Et puis flûte, où en sommes-nous du simili-cheesecake?
Viens Brouter est donc de retour, avec un petit dessert pour confire les organes internes et pour se faire pardonner un peu… Oui. A ce stade, on peut parler de confit.

 

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Le Chambon est à l’image de celui qui en a été l’inspiration : de la douceur, du fondant, de la fermeté, un brin de défi et de résistance, de l’effronterie, de l’inattendu et une envie folle d’y retourner. Je ne suis ma foi pas très objective, il s’agit du nom (et surnom d’usage) du bouclé qui partage ma vie depuis quelques temps et à côté de qui je me réveille tous les matins. Son anniversaire approchant, il m’était évident de lui dédier un dessert pour célébrer son jour de naissance, et pour manifester de manière plus gastronomique ma joie de faire partie de sa vie.
Framboises, parce que de saison. Et saison de la framboise passant comme coup de vent sous jupe, il est urgent d’en profiter. Chocolat blanc, parce qu’alter ego idéal du fruit à drupéoles. Et parce que j’en avais terriblement envie, soyons honnêtes. Restait à dresser l’écrin avec un biscuit sablé et couronner l’abandon (si, une fois en bouche, c’est un abandon) par la désinvolture : une sauce caramel « beurre salé »… au cumin.

NB : Le gâteau a été prévu pour un moule en silicone de 25cm. Les images montrent des portions individuelles. Attention, ce gâteau nécessite 6h (mini) à 24h de repos et se mange dans les 3 jours.

 

Pour un gâteau de 8/10 parts ( moule silicone 25 cm) :

Pour le sablé ( repos : 1h / cuisson : 25 minutes / refroidissement : 1 à 2h ) :

  • 200 gr farine T45
  • 100 gr d’amandes en poudre
  • 50 gr d’huile de noix de coco vierge
  • 60 gr de margarine végétale
  • 3 cuillères à soupe bombées de cassonade de candi brune
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la crème de chocolat blanc ( pré-refroidissement : 1 h / prise : 6h minimum, 24h optimum ) :

  • 400ml de crème de noix de coco ( standard )
  • 200 gr de chocolat blanc végétalien
  • 2 sachets de chantibio
  • 250 gr de framboises environ

 

Pour la sauce caramel salée au cumin ( cuisson : 5 à 6 minutes ) :

  • 50 gr de sucre blanc
  • 20 gr de cassonade de candi brune
  • 40 gr de margarine végétale
  • 60 gr de crème de soja
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 1/2 cuillère à café de cumin

 

-Mixez votre poudre d’amandes puis, dans un saladier, ajoutez-la aux matières sèches. Mélangez grossièrement et ajoutez l’eau. Pétrissez votre pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
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-Après le repos, préchauffez votre four à 180°.

-Abaissez votre pâte dans un moule à manqué en gardant un niveau égal (pas de rebords, donc.). Enfournez pendant 25 minutes. Laissez refroidir pendant une à 2h.

-Lorsque la pâte est refroidie, disposez-y vos framboises.

-Placez un saladier ( idéal céramique ou inox ) et la boîte de crème de coco dans le congélateur pendant une heure ( pas plus). Versez la crème dans le saladier, et, à l’aide d’un batteur, fouettez pendant environ 2 minutes.

-Faites fondre le chocolat au bain-marie en le remuant en continu.

-Incorporez progressivement le chocolat blanc à la crème de coco tout en battant. La préparation va devenir liquide, ne soyez pas surpris. Lorsque le mélange est optimal, ajoutez petit à petit les 18 gr de Chantibio tout en continuant de fouetter.

-Versez délicatement la préparation sur les framboises. J’insiste. Délicatement. ( C’est l’histoire d’une fille qui avait, troubles obsessionnels aidant, disposé stratégiquement ses framboises avec une minutie maladive au point que la symétrie était possible et vérifiable. Et qui avait versé sa préparation comme un Tank. Hem.) Délicatement, j’ai dit.

-Réservez au réfrigérateur pendant 8h minimum. Honnêtement, après 24h de repos, la sensation est décuplée, le Nirvana du Love vous envahit, et voilà l’envie de se rouler dans l’herbe en sanglots avec une jupe vichy, et voilà la fulgurance du désir de courir tout nu dans une clairière en évitant les ronces et les tiques, et voilà l’envie de résilier son bail/abonnement chez Free/EDF/GDF pour aller vivre dans mon pays ce n’est pas mon payyyyyys c’est l’hiver. Oui donc je disais, 24 heures c’est mieux.

-Parenthèse. La sauce caramel peut se faire avant ou après la crème, cela n’a guère d’importance. Bien qu’il faille la réserver au réfrigérateur, elle se liquéfie assez vite après un bref passage au bain-marie, et cela plusieurs fois de suite.

-Dans une casserole, à feu doux ( le plus petit gaz est indiqué ), mélangez vos sucres et votre matière grasse sans jamais cesser de remuer. Attention, la préparation sera brune au départ… La coloration brune du caramel classique est un indicateur de cuisson, ce qui n’est pas le cas ici. Voici cependant une mesure approximative à valeur indicative qui pourra aider :

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-A 2 min, des petites bulles seront visibles.
-A 3 min, le mélange va commencer à blanchir.
-A 5 min, ajoutez votre sel, puis progressivement votre crème de soja, toujours en remuant pour éviter les morceaux.
-A 5’30/6min, si votre mélange est bien homogène, vous pouvez ajouter votre cumin en remuant bien. Votre sauce caramel « beurre » salée est prête. Vous pouvez la réserver dans un petit récipient que vous pourrez remettre au bain-marie si besoin. La sauce peut être consommée froide, tiède, réchauffée, à la cuillère, au doigt…

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-Après repos au réfrigérateur, servez votre gâteau accompagné de sa sauce caramel beurre-salé cumin (soit en nappage, soit à côté, selon convenance). Pleurez de bonheur, ouvrez les fenêtres, chantez du Claude François.

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NB : Il doit se servir frais, et se garde au réfrigérateur pendant environ 3 jours.

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Amélie – Mezza Luna sucrée, parmiggiano noisette et sauce safran

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NB : Le concours Saveurs Durables a imposé des règles strictes : les produits doivent être locaux. Lorsqu’ils ne le sont pas, ils doivent être certifiés bio et/ou issus du commerce équitable.

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Bon, l’heure est au local. Mieux, l’heure est au sucré, mais on revisite le transalpin. Et le salé. Dans quel ordre? Je me le demande.

De racines italiennes, du Nord, pour être plus précise, de la Lombardie pour être encore plus précise, mais née en Franche-Comté, et catapultée dans le Rhône il y a 6 ans et demi environ, j’ai eu la chance de m’imprégner de toutes les couleurs gustatives qu’offraient ces territoires. Bien qu’ayant enterré quelques unes d’entre elles (adieu cancoillotte, saucisses, mortadelle, Taleggio et consorts), je me suis laissé envahir par un petit hommage aux terres de mes ancêtres… Aussi, le ravioli Mezza Luna sera 90% local, 100% dessert, et 100% bio!

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Une farce généreuse, à base de panais, de courge bleue de Hongrie et de pommes, un parmesan de noisettes broyées, et une sauce merveilleuse pour enrober votre ravioli et votre palais d’arômes ambrés de safran.

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Pour 6 ravioli type Mezza Luna de 8,5 cm de diamètre (compter environ 15  à 17 gr de pâte par ravioli)

Pâte :

  • 80 gr de farine de blé (bio et locale)
  • 20 gr de farine de châtaigne (bio provenance Ardèche)
  • 1 cl d’eau
  • 1 pincée de sel

Farce:

  • 40 gr de panais (bio & local)
  • 20 gr de courge Bleue de Hongrie (bio & local)
  • 40 gr de pomme (bio & local)
  • 1/4 gousse de vanille (bio & issue du commerce équitable)
  • 1/2 verre d’eau
  • 2 c à c de purée d’amandes complètes (bio et local)

Parmesan :

  • 25 gr de noisettes mixées(bio & local)

Sauce :

  • 6 c à s de sirop d’érable (bio & issue du commerce équitable)
  • 6 stigmates de safran pour 6 ravioli (bio & local! Vendu au marché bio de la Croix-Rousse)

Cuisson :

  • 4 c à s d’huile neutre (bio et locale)

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Dans un bol, mélangez les farines, puis ajoutez petit à petit l’eau en pétrissant jusqu’à obtenir un pâton ferme. En cas de manque de liquide, passez simplement la main sous l’eau du robinet et pétrissez de nouveau. Laissez reposer une à deux heures.

Coupez le panais, la pomme et la courge en petits morceaux. Dans une casserole, ajoutez l’eau, et les dés de fruits et légumes. Coupez la  gousse de vanille en deux, récupérer les grains et joindre à la préparation. Cuisez à couvert et à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps à autre. A la fin de la cuisson, égouttez, puis réservez au chaud. Faites un écrasé grossier en gardant de beaux morceaux.

Sur un plan de travail propre et fleuré, formez 6 boules de 15 gr de pâte environ. Abaissez la pâte. Elle doit être la plus fine possible. Posez vos abaisses sur vos moules de 8,5 cm de diamètre (Si vous n’être pas pourvu d’un tel moule, vous pouvez toujours vous aider d’un emporte-pièce d’une dimension  similaire.), en farinant bien ceux-ci afin que la pâte ne colle pas. Garnissez d’environ 1,5 cuillère à café de farce, et rajoutez à chaque ravioli 1/4 cuillère à café de crème d’amande. Refermez le ravioli, en appuyant bien fermement, réservez sur une assiette finement farinée.

Remplissez une petite casserole d’eau . Ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition, plongez les raviolis délicatement dans l’eau en veillant bien à ce qu’ils ne collent pas entre eux. Cuire environ 5 minutes.

Une fois cuits, égouttez-les puis posez successivement les deux faces dans le parmesan de noisettes réduites en poudre.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis faites dorer vos ravioli des deux côtés en veillant bien à ne pas les brûler.

En parallèle, faites chauffer le sirop d’érable et le safran dans une casserole à feu doux pendant 4 minutes en remuant.

Dressez vos raviolis (deux par personne), arrosez de sirop d’érable safrané. Servez chaud!

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Ondine – Sablés Amande Nostalgiques

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Oui. Nostalgiques.
Parce qu’Ondine, avec ses cheveux blonds sages, elle parlait de La Folle Allure de Bobin. Elle avait 15 ans, peut-être, ou 16, je ne sais plus très bien, mais elle avait l’âge des possibles, celui qui croit en l’art, qui y voit un langage à lui seul capable de mener les hommes à l’humilité et au partage. L’Art sauvant les foules et les fatalités. Le verbe, le trait et les ondes pour panser la damnation.

Et je la retrouve, Ondine, quelques années plus tard, longues années d’ailleurs, habitée d’un idéalisme similaire, plus dilué, l’expérience affadissant les teintes crues. Elle croit. Émanent d’elle l’espoir et la conscience d’être petite devant la frénésie du monde. Elle croit aux petites choses, à l’entraide. Elle attrape le vent, s’y suspend et se laisser porter.

J’admire cette fille. Soyons clairs. Pour je ne sais quelle raison. La nostalgie sans doute. Sans doute. Ou peut-être voir ses 16 ans porter sa vie, voir ce qu’elle en a fait. Se dire qu’on n’aurait jamais pu accomplir un dixième de son chemin. L’entendre vous dire la même chose. Et ne pas bien saisir.

Ondine, donc. A qui je dédie ce petit sablé adorable qu’elle habillera sûrement d’épices de Noël.

Soupir.
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L’Ondine a une bonne nouvelle : il fait un fond de tarte merveilleux. Si, si. Une pâte sablée vegan qui va renvoyer votre sablée-beurre au placard de Mamie. Il fait des biscuits qui accompagneront à merveille un thé blanc ou tout autre feuilles-à-l-eau-avec-un-nom-magique-pour-faire-stylé-alors-qu-en-fait-y-a-juste-de-l-écorce-d-orange-tawu-4-euros.

OUI, il fait un fond de tarte parfait, à condition de précuire un tantinet.
OUI, j’ai aussi une version sans gluten.
Et OUI, la recette arrive!

Pour 12 à 15 sablés moyens :

  • 150 gr de farine de blé
  • 30 gr de farine de riz
  • 100 gr d’amandes entières
  • 85 g huile coco vierge fondue
  • 10 à 12 gr de beurre cacao fondu
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 4 cuillères à soupe de  sirop d’érable
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 bonne pincée de sel

 

VERSION SANS GLUTEN

Pour 12 à 15 sablés moyens :

  • 180 gr de farine de riz
  • 100 gr d’amandes entières
  • 85 g huile coco vierge fondue
  • 10 à 12 gr de beurre cacao fondu
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 4 cuillères à soupe de  sirop d’érable
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 bonne pincée de sel

Dans un saladier, versez vos farines et votre sel.

Dans un robot ou à l’aide d’un mixeur plongeant (au choix, les deux vont), réduisez vos amandes en petits morceaux. Surtout, ne pas réduire en poudre, le broyat doit être grossier, poudre et morceaux. Mélangez à votre farine et remuez à l’aide d’une fourchette.

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un bol au bain-marie, faites fondre votre huile de noix de coco et votre beurre de cacao sans jamais cesser de remuer. L’huile de noix de coco fond à température assez basse. Elle se solidifie en-dessous de 25°. Le beurre de cacao fond, quand à lui, à partir de 34°. Lorsque tout est bien fondu, retirez votre bol. Ajoutez le sirop d’érable, le jus de citron, la demi-gousse de vanille et remuez bien.

Ajoutez votre liquide aux farines, remuez à l’aide d’une fourchette, puis homogénéisez à la main. Il restera logiquement de la farine au fond du saladier, pétrissez légèrement à la main.

Laissez reposer une bonne demi-heure au réfrigérateur : la pâte doit être ferme mais pas solide.

Prenez une plaque à four sur laquelle vous aurez disposé une feuille de papier sulfurisé.

Sortez votre pâte raffermie. Solution numéro 1 : étalez votre pâte et prélevez des biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Solution numéro 2 : Prélevez des boules (3/4 d’une balle de golf. Quoique n’ayant jamais joué au golf, j’ai bien peur de dire une connerie. Rabattez-vous sur le ping-pong, sinon. Évitez le tennis, en revanche.) que vous allez écraser comme une balle anti-stress selon le protocole hyper-scientifique suivant : paume gauche, paume droite, paume gauche, paume droite. Puis, écraser pour donner la forme d’un petit palet.

Disposez sur la plaque et enfournez à 180° pendant 10 à 12 minutes, puis à 160 jusqu’à ce que les sablés soient dorés comme sur les photos.

 

Version fond de tarte :

Mêmes ingrédients.
Précuire votre pâte pendant environ 5 minutes puis garnir selon votre goût, et enfournez de nouveau.

 

Les biscuits peuvent être conservés quelques jours dans une boîte hermétique. Sans boîte hermétique, disposés à même l’assiette, ils absorbent très peu l’humidité et sont encore meilleurs le lendemain, j’avoue. 

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Chiche-Pavé d’Agosto et ses mises en bouche

5 Septembre. Nom de Djâââp. On va attaquer Octobre sans canicule.

Le temps a passé plus vite que moi, et je me rends compte que l’été m’aura fait galoper ailleurs. Vous savez ce que c’est, la famille, la santé, les imprévus qui vous bouffent le foie et qui vous font déserter les fourneaux… Pas de vacances cependant. J’ai tout de même concocté, essayé pas mal de petites choses, des bonnes, des moins bonnes, des trop personnelles pour être bonnes (un peu comme le cubisme, voyez?) et suis de nouveau dans la place!

Je dois l’avouer, je voue un culte complètement démesuré au pois chiche, quels qu’en soient la forme et l’assaisonnement. Ça ne se discute pas, ce truc. T’étais petit, on t’annonçait couscous, tu ramenais ton assiette, et tu comptais les chutes de Graal sur le petit tas de semoule, en repoussant le plaisir jusqu’au bout : le pois chiche conclurait l’extase. Plus tard, vacances à Aubagne, tu rencontres la Panisse, et là, tu pleures, ça ne boulette pas sur la langue, ça ne glisse pas violemment entre deux coups de fourchette, mais misère, ça fond, ça fond sous la croustille du dessus, et là, tu bénis la farine et ceux qui la grillent à la poêle.

Aujourd’hui, donc, on attaque avec une entrée ( UNE? Que dis-je, TROIS! ) à la fois fine et copieuse, un brin restaurant chic, qui est déclinable en versions folles, mais j’aborderai ce dernier point dans un autre article.

Effectivement, à première vue, le Chiche-Pavé ressemble davantage à un palet breton frit qu’à la promesse fondante que je défends ardemment. Sauf que Tatie Josette a vu son estomac faire un 8 lorsque, son acuité visuelle et son attention baissant, cette goulue a souhaité tremper le biscuit -si je puis me permettre- dans son café Liégeois et le mâcher avec joie, bonheur et inconscience. Je ne sais si c’est le couple poivron-café ou piment-olive qui aura eu raison de sa paroi stomacale. Ou les deux. Donc, Tatie, en disciple de Magritte, je répète : ceci n’est pas un truc-sucré-qui-se-mouille-dans-la-camomille.

Elle aura néanmoins vu son appétit revenir au galop lorsque, la courgette à la main, je la poursuivis dans le couloir en la menaçant de la pousser de couper les freins de son déambulateur électrique, ce à quoi elle répondit du bout de son museau renfrogné tout en rebroussant chemin :

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Je m’engageai donc à la consoler avec ça :

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Une mise en bouche crue, aux quatre nuances de vert rafraîchissantes, dont Tatie salua l’intention en décrétant que la canicule ayant abdiqué cette année, la sélection naturelle n’aurait pas eu raison d’elle. Elle ne rechignerait pas devant ce petit mille-feuilles de courgettes qui, à défaut de lui redonner une seconde jeunesse, l’aiderait à combattre le stress oxydatif.

Et ces petits trucs orange qui fristouillaient dans la casserole, c’était quoi donc, dis, c’était quoi, qu’elle demandait d’un air suspicieux.

Quoi, ça, Tatie Josette?

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Si elle ne savait pas ce que c’était de prime abord, elle en redemanderait, je le jurai sur une tête d’ail. A l’odeur, elle misait sur du gras. Tatie, oui, mais pas n’importe lequel! Huile d’olive pour la « fristouille », et le reste lui parlerait une fois en bouche.

Si vous aussi, vous souhaiter faire des oh, des ah et conserver les freins de vos déambulateurs, je vous invite à brouter l’entrée stylée du jour!

 

Pour 6 Chiche-Pavés d’Agosto :

NB : préparez la pâte une à deux heures avant de passer à la poêle.

  • 110 gr de farine de pois chiche
  • 110 gr d’eau
  • 1/2 poivron (environ 60 gr)
  • 10 à 12 olives noires dénoyautées
  • 3 gousses d’ail
  • 5 feuilles de basilic petites à moyennes
  • 4 cuillères soupe de sauce soja
  • 2 cuillères soupe huile d’olive
  • 1/2 cuillère de piment moulu
  • 3 cuillères à café de sésame blond

-Dans une tasse, broyez au mixer plongeant votre demi-poivron, les olives, l’ail, la sauce soja, le basilic, l’huile d’olive et le piment jusqu’à obtenir une purée.

-Dans une casserole, versez votre farine puis ajoutez l’eau, et fouettez à feu moyen pendant 2 minutes environ.

-A la troisième minute, incorporez votre purée à votre préparation de pois chiches, ajoutez le sésame et continuez à fouetter pendant au moins 2 minutes.

-Laissez reposer une minute à feu doux. Votre mélange doit être épais, comme un écrasé de pommes de terre.

-A l’aide d’une cuillère à soupe, versez votre préparation dans un moule à muffins 6 emplacements, et tassez la surface avec le dos de votre cuillère.

-Réservez pendant une à deux heures.

 

Pour 6 mille-feuilles Four Green :

  • 1 jeune courgette
  • 2 à 3 tomates anciennes vertes
  • 6 feuilles de basilic
  • 6 feuilles d’épinards chinois
  • Coriandre moulue (selon votre goût)

-A l’aide d’un économe, taillez des tagliatelles courtes (environ 8 cm) de courgette et des rondelles très fines de tomates vertes.
-Disposez comme suit : 1 tagliatelle/1 rondelle de tomate, sur 6 couches.
-A la 7ème couche, disposez votre feuille de basilic sur laquelle vous poserez une rondelle de tomate, puis une tagliatelle de courgette.
-Finissez par une feuille d’épinard chinois, puis saupoudrez légèrement de coriandre moulue. Le goût doit être subtil.

Pour 6 chiffonnades de carotte à la noisette :

  • 25 à 30 noisettes
  • 2 carottes moyennes
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (vos carottes vont frire)

-Détaillez vos carottes en longues tagliatelles à l’aide d’un économe.
-Dans un bol, mixez vos noisettes au mixer plongeant. Attention, il doit rester des morceaux!
-Dans une poêle, versez votre huile d’olive, chauffez à feu moyen pendant une minute, puis ajoutez vos carottes et remuez pendant 2 minutes.
-Lorsque vos carottes commencent à être saisies, ajoutez la noisette et remuez de nouveau.
-Au bout d’environ 3 minutes, le bord des lamelles de carottes atteste de leur cuisson, aussi pouvez-vous ajouter le sel et la coriandre moulue.
-Servez avec la noisette.

 

-Enfin, dans une autre poêle huilée et chauffant à feu moyen, disposez vos Chiche-Pavés et dorez-les de chaque côté. Servez chaud avec la chiffonnade de carotte et le mille-feuilles Four Green!

 

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Tatie Josette a voté oui. Son déambulateur est toujours vivant. Elle aussi, d’ailleurs.

 

 

Une libre-airie à Croix-Rousse

Plus je passe du temps à Croix-Rousse, plus je suis convaincue par l’intelligence culturelle de ce quartier. Ayant vécu dans différents coins de Lyon (et même Villeurbanne), j’ai suffisamment battu le pavé  pour faire une comparaison objective, et je reste persuadée que Croix-Rousse est le quartier le plus humain, le plus audacieux, le plus engagé et le plus bigarré de la ville des Gaules.

Ce matin, en revenant de mon marché -le rituel du samedi ne se corne point-, je suis passée devant la rue d’Ivry pour rentrer chez moi. Et là, comme dirait notre bon vieux Jack :
« Que vois-je ? Que vois-je ?
Du rouge du bleu du vert
Que vois-je ?
Initiative libraire! »

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Bon, j’ai modifié le dernier vers, mais on peut dire que pendant quelque secondes, l’euphorie a saisi mon cœur tout mou. De loin, je n’ai évidemment pas compris l’idée, hein, je croyais qu’on avait installé une maison de poupée sur la grille, vous voyez ?

Et donc, en m’approchant un peu, j’ai pu constater l’ampleur de la brillante invention : une libre-airie ( je porte l’entière responsabilité de ce terme foireux mais diablement fidèle) dans une malle, où les livres ne satisfaisant plus leurs maîtres vont trouver refuge pour patiemment glisser vers d’autres mains. Ainsi, Dostoïevski et ses Frères Karamazov attendaient-ils d’agrandir une autre famille, Le Petit Paumé pleurait qu’on le retrouve, La Rêveuse d’Ostende de Schmitt prie qu’on la reloge. 1984 de George Orwell, Les Catilinaires de Nothomb -non, je ne suis pas fan de Nothomb mais j’aime analyser son écriture et sa psychologie- et Y a-t-il du café après la mort de Vichnevetskaïa ont-ils fini chez moi, en échange de trois momies qui soupiraient sur mes étagères et qui reprendront vie ailleurs.

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Les Mots s’font la Malle venant à peine d’arriver, elle se garnit timidement, mais je ne saurais que trop vous inviter à lancer l’idée dans votre quartier (et à remplir cette malle-ci!), Lyonnais de souche ou d’adoption! Que la culture libre se partage! Reste à enquêter sur l’identité des Malleurs…

Les Mots s’font la Malle
Rue D’ivry
Parc Guylaine Gouzou-Testud
69004 Lyon

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Tarte effrontée au pesto de menthe

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Oh, oui, petite effrontée. Le nez froncé, la blonde, chafouine qu’elle apparaît, un sourcil levé tandis que l’autre s’écrase sur la paupière. Elle promet la douceur à l’œil en taisant l’audace au palais, l’incongruité de ses saveurs minaudant légèrement à la sortie du four. Effrontée, vous dis-je.

Ce samedi matin, je rejoignis mon fief, le stand de mes deux agro-acolytes, où je retrouve Michel et ses cheveux fous, sa barbe sur son poitrail large qui n’en finit pas de porter sa voix ronde et souriante (ouais, je le kiffe, t’as vu.), et son collègue dont je ne sais le prénom, tout aussi aimable et accueillant. Les comparses nous couvrent de merveilles : courgettes, fenouil, petits pois, haricots-mètre, haricot vert plat, salades, pommes de terres, mais surtout, et cela a fait mon bonheur pendant deux jours, menthe -mon Dieu, quelle menthe!-, basilic-citron -qui donnera naissance à une recette ces jours-ci-, mélisse, et autres herbes sur lesquelles je n’ai pas encore jeté mon dévolu. Mon panier plein et mon bouquet de menthe à la main, je suis rentrée à la maison avec un sourire amoureux et niais aux lèvres, non sans faire une razzia sur le stand voisin et sans pester sur le troupeau de badauds prêts à fondre sur la braderie croix-roussienne.

A la maison, j’ai frémi. J’ai aimé plonger le nez dans les bouquets d’herbes au point d’en mâcher quelques feuilles. Le champ du goût et des possibles m’a mordu la langue et la créativité. Une tarte? A la manière d’une tarte ricotta épinards… Tu te souviens? Gardons de l’épinard et du basilic leur vert de chrome. Préférons-leur une saveur plus impétueuse. La menthe a cette répartie folle, cinglante de l’apex aux cornets. Pesto de menthe, alors? D’accord, allons-y. Laissons la lamiacée donner son aval en bouche.

Et domptons la tarte.

Au départ, je voulais sa pâte simple, neutre, mais un brin espiègle (sa moutarde et son sésame noir!), comme ces gamines sages qui révèlent leur pétillante intelligence au moment le plus inattendu, suffisamment simple pour que la menthe s’exprime, et suffisamment espiègle pour qu’elle tire un pan de sa jupe devant l’assemblée. Restait encore à identifier le troisième élément, celui qui honore cette équation qui est, tout bêtement, ma vision personnelle de la cuisine. Je ne prétends aucunement détenir une vérité. Loin de là. Des techniques et rituels que l’on propose ou entretient à travers les siècles, il n’y a pas d’absolu. Il y a ce que nous, humains, en faisons au niveau où nous sommes, et ce même niveau sera réfuté d’ici quelques temps. Je le vois dans mon métier (je suis professeur de chant/chanteuse et photographe), je le vois dans la musique que j’écoute, dans les systèmes que je décompose et observe. Pour moi, il ne peut y avoir d’harmonie en dessous de 3. Le trois est le premier chiffre d’une plénitude possible. Un est une perfection, puisqu’il renferme son essence unique. Un a la possibilité d’être un écho; il est multitude et infini, et cet infini qu’il renferme peut lui permettre d’être égal et différent d’un autre Un. Deux ne peut être l’harmonie de Un, puisqu’il est composé de deux Un. Ces deux Un peuvent former un système, mais ce système n’est qu’un renvoi de Un à Un, il reste un système figé. Évolutif, mais figé. Trois va permettre au système Deux de perdre la notion de renvoi de Un à Un, parfois au risque de se servir de Trois pour atteindre l’autre Un. Il est donc impératif de ne pas utiliser de Trois issu de ce Un et Un, mais de choisir un Trois opposé à (ou éloigné de ) ce Un et Un afin de révéler ce que Un et Un ne peuvent renvoyer par effet miroir.

En clair (pour ceux qui auraient lâché en route) : une crème aux trois chocolats peut s’avérer très vite écœurante, du post-rock sans réverbe, t’as vu ça où, t’es malade, et il manque inévitablement quelque chose dans un Picon-bière.

Je ne conçois pas la musique, le cinéma, l’amour, la vie, les urgences médicales, les brocantes un dimanche, les pannes d’essence, les chutes en ski, tout ça, la cuisine sans cette « équation des Trois » -je l’appellerai ainsi-. Pour en revenir à cette recette et en finir avec la métaphysique du 3, il me fallait donc trouver un ingrédient simple, capable de dompter le caractère du pesto de menthe et de le lier au suave de la pâte. C’est ainsi que l’échalote devint l’incontournable cerise sur le gâteau, et que son goût sucré dompta les caprices mentholés.

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Pour une tarte de taille moyenne :

Pour la pâte :

  • 250 gr de farine de blé
  • 3 cuillères à café bombées de moutarde
  • 5 cuillères à café d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café de tahin
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 cuillères à café bombées de sésame noir
  • 1/2 verre d’eau

Pour le pesto de menthe :

  • 30 g de feuilles de menthe fraîche
  • 30 g de noix d’Amazonie
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1/4 verre d’eau
  • 125 grs de tofu
  • 1 grosse échalote

 

-Dans un saladier, disposez votre farine et votre sésame noir.

-Dans une tasse, mélangez tous vos liquides (sauf l’eau!) et la pincée de sel en remuant jusqu’à homogénéité et travaillez la pâte à la main. Ajoutez peu à peu l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si votre pâte semble trop friable, ajoutez de l’eau (par cuillerées). Votre pâton doit former une boule ferme. Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ.

-Dans un mixer, blender, ou un mortier, moulinez (ou écrasez au pilon si vous avez un mortier) vos feuilles de menthe, vos noix d’Amazonie, l’ail et ajoutez progressivement l’huile d’olive, le jus de citron et l’eau. Vous devez obtenir une pâte verte encore grumeleuse, elle ne doit pas être homogène. Un hachoir est cependant conseillé, le souffle des hélices du mixer/blender ayant cette fâcheuse tendance à projeter les feuilles contre les parois sans que celles-ci ne puissent revenir. Vous devrez vous y reprendre à plusieurs fois.

-Une fois votre pesto fait, faites chauffer votre four à 180° pendant 10 minutes environ.

-Étalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé, une plaque ou un moule à tarte farinés au préalable, jusqu’à ce qu’elle atteigne 5 à 7 mm environ.

-Effritez votre tofu en petits morceaux, mélangez-le à votre pesto de menthe, puis disposez le tout sur la pâte. N’ayez pas peur des morceaux de noix que vous pourrez trouver, ils restent agréable à la dégustation.

-Pour un final magique, coupez votre échalote  en tranches généreuses, quitte à en prendre une deuxième au cas où, et placez vos morceaux en fonction du nombre de parts à faire.

-Enfournez à 180° pendant 20 minutes, la croûte doit être juste dorée.

NB : La pâte est croustillante comme un crackers aux bords, et crousti-moelleuse à cœur.
NB2 : La tarte est meilleure chaude, elle est tout de même excellente tiède et bonne froide, mais reste majoritairement plus intéressante le jour-même.
NB3 : Pour cette tarte, l’ajout d’eau dans le pesto est nécessaire. Un pesto « nu » n’en nécessitera pas.

tarte au pesto de menthe 033

 

Crupaccio Carmin -L’antioxydante-

carmin_2Comme ces blagues courtes qui garantissent le meilleur de l’humour ( C’est Toto qui va. Ouais, il va.), notre recette ne va pas s’étendre. T’as vu.

Mieux, elle va se résumer en 3 ingrédients qui vont vous révolutionner le palais. Le secret? Le dosage, et le contraste des saveurs.

Cela faisait quelques temps que je voulais tabler sur une petite entrée crue plus osée qu’un bol de carottes râpées.

Armez-vous donc d’une assiette et d’un économe : ça va tâcher les doigts.

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Par personne :

  • 50 grammes de betterave crue
  • 6 framboises de taille moyenne
  • 1 cuillère à café rase de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de sésame ( en décoration, et pour tout dire, complètement facultatif)

-Épluchez votre betterave, puis, à l’aide de votre économe, découpez des lamelles assez fines, comme des tagliatelles.

-Coupez vos framboises en deux, à la main, pour maintenir les grains entiers. et mélangez les à vos lamelles de betterave crue. Gardez une framboise entière pour le dessus.

-Saupoudrez uniformément le cumin moulu sur votre betterave.

-Décorez de grains de sésames.

Et. C’est. Tout. C’est tellement tout que ça en serait presque ridicule.

Cette salade, toute petite, toute délicate, toute simple cache en fait un redoutable pouvoir : en plus d’être surprenante en bouche, elle est également riche en flavonoïdes apportés aussi bien par la framboise que par la betterave crue. Ces flavonoïdes sont des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres et préviennent de certaines maladies telles que cancer, vieillissement tissulaire, maladies chroniques… Vitamines A, B, et C seront également de la partie, ainsi que le fer (liste non exhaustive). Le cumin vient grossir les rangs des B et C par-dessus le marché. La betterave, abusez-en. Le cumin est également un excellent antispasmodique!

Donc misez les yeux fermés sur ce petit crupaccio de Betterave/Framboises/Cumin. En plus d’être une salade gorgée de vie, et de vitamines, elle épatera par ses contrastes!

NB : Pour les obsédés de la vinaigrette, allez-y avec parcimonie!

Chou rouge farci façon Croix-Rousse et sa betterave en caramel

Brouteurs, brouteuses,

L’heure est grave.
L’heure est au rouge.
Pas celui qui se boit, non, ce n’est pas le genre de la maison.
Non, il est temps d’affronter le passe-velours de l’oignon, le grenat de la betterave, et le prune du chou qui, au cours de la cuisson, délivrera un violet d’évêque des moins catholiques.
Brout’, armez-vous de votre plus fidèle couteau : ça va saigner.

choux farcis 003

Et pleurer aussi, on est d’accord.

En lorgnant du côté de mes innombrables saladiers/pots/rayer la mention inutile, je suis tombée nez-à-nez avec une bande de châtaignes qui n’avaient pas demandé à venir au monde –je ne fais que répéteret qui voulaient faire de l’humanitaire. Dont acte.
Par-dessus le marché -qui me fournit en chou rouge, carottes, oignons et… coriandre fraîche-, il me vint l’envie d’accommoder ma recette de choux verts farci version rouge ( même que Vénusaur il meurt à la fin) en changeant quelques ingrédients, afin de vous gastronomiser l’assiette. Rappelez-moi de vous rédiger la version verte ces prochaines semaines (même s’il manque un ingrédient cher à mon cœur. Attendre l’année prochaine, peut-être? Dilemme, quand vous me tîntes par la barbichette, ce furent toutes les clochettes du jugement dernier qui gloussèrent à mes oreilles.).

Le chou… Ses circonvolutions presque corticales. Mieux, le chaînon entre le cerveau et la noix.
Il fallait révéler l’amertume -si, si- du crucifère afin qu’éclatent en bouche les saveurs douces et sucrées de son contenu.

La betterave, racinée un peu boudée et systématiquement servie cuite en dé.
La détourner et en faire un condiment aussi pétillant en bouche qu’au simple coup d’œil.

Tout l’intérêt de cette recette qu’il faudra commencer la veille, voire le matin tôt en laissant 12 heures de battement, réside en sa marinade de figues. Douze heures? Mais vouzêtesmalademadame ! Mais non, juré, c’est le temps qu’il vous faudra pour laisser infuser votre marinade et regonfler vos haricots secs. Et oui, haricots secs sont à l’honneur également. Bon, on passe à table?

Pour 4 à 5 choux farcis:

  • 4 à 5 petits choux, pas plus gros qu’un gros poing
  • 170 g de haricots blancs secs
  • 2 oignons rouges émincés finement
  • 60 g de poireaux émincés finement
  • 50 g de courgette
  • 50 g de carottes émincées finement
  • 6 à 7 châtaignes cuites concassées
  • 5 à 6 petits champignons de Paris frais (deux gros) coupés en morceaux
  • 3 figues sèches
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • 2 cuillères à café bombées de cumin
  • 3 cuillères à soupe d’huile résistant à la cuisson (olive ou autre)
  • 4 cuillères de crème d’avoine (En cas d’allergie au gluten, préférer de la crème d’amande qui fera tout aussi bien l’affaire)
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à café de pâte miso (que vous pouvez remplacer par un bouillon de légumes si vous évitez le soja)

Pour la betterave en caramel :

  • 100g de betterave rouge crue et râpée
  • 4 cuillères à café de sucre roux non raffiné
  • 5 cuillères à café de sirop d’agave
  • 3 cuillères à soupe d’eau

-La veille, préparez votre marinade de figues : dans un bol ou une boîte hermétique, ciselez la coriandre dans 3 cuillères d’huile. Ajoutez les deux gousses d’ail coupées en lamelles, la pincée de poivre, et deux figues coupées en morceau. Mélangez bien, et laissez mariner ainsi pendant douze heures.

-Parallèlement, plongez vos haricots secs dans l’eau froide. Il faut savoir que le haricot sec, après 12 heures d’immersion dans l’eau et une heure de cuisson, multiplie son poids par 2,3 à 2,5. Vous obtiendrez, à 9 gr près, 400 g de haricots blancs cuits.

-Prenez 6 à 7 châtaignes que vous inciserez dans n’importe quel sens. Une entaille d’un centimètre suffira. Plongez-les dans l’eau froide et faites-les bouillir pendant environ 45 minutes. disposez-les au fond d’une assiette sans les éplucher tout en laissant l’eau de cuisson à niveau.

-Environ 12 heures plus tard environ (pour ma part, ayant une vie facétieuse, j’ai cuit mes haricots blancs le matin et les ai réservés pour le soir. La marinade a continué à mariner, personne n’en est mort, juré), cuisez vos haricots blancs pendant une heure. Si vous le pouvez, ajoutez une demi-cuillère de bicarbonate de sodium en début de cuisson. Égouttez  vos haricots blancs en les laissant dans votre passoire pendant une dizaine de minutes.

-Épluchez vos châtaignes et débarrassez-les de leur tan qui partira facilement -merci le bain nocturne-. Concassez-les en morceaux moyens. On doit les retrouver dans le mélange à la dégustation.

-Coupez une petite partie de vos choux qui servira de chapeau par la suite. Réservez. Évidez vos choux à l’aide d’un couteau et d’une cuillère, en essayant de garder le minimum de couches tout en vous assurant que le chou se maintienne bien, il ne doit pas s’effondrer à la cuisson. Réservez le surplus : il pourra vous resservir en salade le lendemain! Dans une grosse marmite remplie d’eau froide, plongez les choux, et précuisez-les (comptez un petit quart d’heure dès ébullition. Je vous conseille néanmoins de vérifier la cuisson au couteau -au niveau d’un pied, par exemple-, car tout dépendra de votre chou -feuilles serrées? teneur en eau? date de cueillette?-). Vos choux doivent être fermes mais pas croquants. Égouttez-les et réservez dans un plat à gratin. Couvrez afin qu’ils ne sèchent pas.

-Récupérez l’huile de votre marinade et mettez-la dans une poêle à bords hauts. Ajoutez vos oignons rouges, votre courgette, votre poireau et votre carotte à feu moyen. Une fois que tout ce beau monde a l’air doré, rajoutez les haricots blancs, la marinade vidée de son huile (ail/figues/coriandre). Ajoutez les champignons de Paris et la figue restante coupée en morceaux. Mélangez.

-Au bout de 5 minutes, ajoutez la crème végétale et les 2/3 de la pâte miso. Mélangez en faisant attention à ne pas écraser les haricots blancs, ils doivent rester entier.

-Goûtez et ajustez le sel si besoin. Saupoudrez de cumin.

-Farcissez vos choux et coiffez-les. Diluez le 1/3 de miso qui reste dans un quart de verre d’eau avec une demi-cuillère à café d’huile, mélangez vigoureusement et versez au fond du plat à gratin. Enfournez vos choux à 180° pendant 15 minutes en les arrosant de temps à autre pour qu’ils ne sèchent pas.

Et pendant que vous croyez que c’est vraiment fini et que vous allez pouvoir poster un statut facebook en mode pornfooder, le supplice de la betterave en caramel relève fièrement le torse tel Barney Greenway sur une photo promo de Napalm Death et vous demande dans l’oreillette : » T’aurais pas oublié quet’chose? »

Avouez, vous aviez oublié. Alors on repart à l’attaque. Because The Code Is Red et la betterave aussi.

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-Pendant la cuisson de vos choux, prenez une petite casserole dans laquelle vous disposerez votre râpé de betterave rouge, votre sucre, votre sirop d’agave et une cuillère d’eau.

-Chauffez à feu moyen, remuez toutes les minutes jusqu’à ce que la betterave devienne foncée. Cela peut prendre 5 à 7 minutes.

-Remuez, puis chauffez à feu fort et laissez cuire (en surveillant !) jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que des bulles de sucre caramélisées frémissent. La betterave en caramel ne doit pas durcir ni noircir à la cuisson!

-Coupez le feu.

-Rajoutez une cuillère à soupe d’eau et mélangez. Servez chaud à côté de votre chou.

 

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Carmen – Flan d’ananas à la mélisse

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Si je t’aaaaaimeuuuu, prends agar-agaaaaaaaaaaarde à toiiiiiii!

Bonjour, cher brouteur, chère brouteuse,

C’est sur ce jeu de mots tout à fait discutable que j’ouvris mon deuxième petit -oui, très petit, et il faut qu’il le reste- dessert, et que le charme opéra.

Après une semaine ponctuée de soleil et d’appels au printemps, je m’apprête à m’armer de mon plus beau chariot-mémé pour faire le marché de la Croix-Rousse où, comme chaque samedi matin, mon cher Michel, tout habillé de moustaches et de flottement matinal, m’accueille avec sa bonhomie légendaire et ses cheveux fous. Cette fois, nous causerons légumes et recettes sous… des trombes d’eau. Et je repartirai avec tout un tas de merveilles, de la mélisse, et la patate.

OUI. De la mélisse fraîche. Avec un arôme doux et citronné, légèrement fleuri. S’il est une chose que j’ai apprise avec cette plante vivace est qu’il ne faut sous aucun prétexte, TU M’ENTENDS, AUCUN, la laisser traîner. Et non, la demoiselle a quelque chose de la Bovary, elle s’ennuie vite et perd de son âme à peine cueillie.

Il fut donc urgent de trouver comment révéler la Lamiacea aux vertus toniques, relaxantes, et antidépressives, et d’en détourner l’utilisation « terroir », id est, tisane et bonbons, bien que ces derniers me rendent dingue.

Brouteurs, brouteuses, il est l’heure de donner du bonheur sucré que vous devrez manger avec parcimonie, car cette sublime petite délicatesse doit rester une exception. Sa texture et sa saveur douce et acide relèverons un biscuit un peu fauve, par exemple.

Je vous conseille, pour cette recette, de vous munir de petits moules à glaçons.

Pour une vingtaine de petits flans :

  • 90 g de mélisse fraîche
  • 15 cl d’eau
  • 400ml de crème de coco (évitez le lait qui donnera des flans trop transparents et moins onctueux)
  • 1/2 ananas frais (environ 250 grammes) dont une tranche fine réservée
  • 60g de noix de coco râpée
  • 4 g d’agar agar
  • 2 c à s de sirop d’agave
  • 1/2 c à c de cardamome

-Dans une casserole où vous aurez versé l’eau, plongez les feuilles de mélisse et laissez bouillir pendant 7 minutes environ, en remuant pour que les feuilles rentrent bien au contact de l’eau.

-Retirez-les, et laissez les plus petites qui seront restées au fond de la casserole.

-Ajoutez la crème de coco à l’infusion de mélisse, puis coupez en dé votre ananas.

-Mixez le tout.

-Ajoutez à votre mélange la noix de coco râpée, l’agar agar et la cardamome, puis fouettez vigoureusement pendant 30 secondes.

-Ajoutez enfin votre sirop d’agave, puis remuez de temps à autres jusqu’à ébullition. Éteignez votre feu au bout d’une petite minute d’ébullition.

-A la fin de la cuisson, pressez votre fine tranche d’ananas, remuez.

Et c’est tout.
Si, si, je vous jure.
Verser votre mélange encore chaud dans vos moules à glaçons, puis, lorsqu’ils sont refroidis, mettez-les au frais. Ils sont encore meilleurs après quelques heures de repos à température basse.
Si l’expérience vous dit, vous pouvez même les confier à votre congélateur pendant une heure ou deux, et les laisser fondre en bouche!

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