Salées

Omnia Sol Tempehrat !

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NDLR : Le présent dossier étant quelque peu conséquent, les rubriques sont annoncées ci-dessous, afin de vous aider dans une navigation choisie.

  • INTRO
  • THIRD OF SEVEN
  • TEMPEH
  • RECETTE TEMPEH AIL CUMIN
  • RECETTE BROCHETTES TEMPEH PRUNEAU
  • RECETTE NEMS TEMPEH

 

INTRO

Samedi 27 mai, j’ai été invitée par l’association Third Of Seven pour animer un atelier sur le tempeh, un de mes péchés mignons qui avait cependant peu de chances de le devenir…
Découvrant l’aliment susnommé il y a quelques années, j’avais davantage été curiosité que hâte : l’aspect du tempeh n’avait pas particulièrement affolé mon envie de le tester. Pis encore, après prise de renseignements, les notions de fermentation, d’ensemencement et de moisissure n’avaient pas redoré le blason de l’amalgame-odeur-fond-de-cave dont se délectaient blogueurs.euses et autres chefs.ffes cuisiniers.

J’ai pour habitude de goûter les produits crus, lorsque le risque de toxicité est évidemment écarté. Soyons honnête, nous ne célébrâmes point ce jour-là la Fête du Slip. Fadasse. La texture? Sans intérêt. La dent s’y emmerda ferme, la langue s’excusa de ne pas savoir quoi en faire. La cave au fond de la bouche appuya les parfums d’humidité âcre. Si l’on peut à peine les nommer parfums. Vague exhalaison à extraire en inspirant plus que de raison, tout juste. Un discours d’assureur, de publicitaire, de commercial. Pas de quoi en pondre des kilomètres d’articles, ni disserter sur sa possible révolution culinaire. Que leur arrivait-il, aux blogueurs.euses/chefs.ffes cuistots? N’avaient-ils pas suffisamment à faire avec les patates? C’est donc si dépassé, la patate? En a-t-on marre de sa frite, son gratin, sa purée, sa duchesse, sa noisette, sa dauphine, sa fécule, son paillasson, sa chips, sa sautée, sa robe des champs, sa compresse à rage de dents ? N’est-ce plus assez exotique de lui retirer les yeux au couteau? Qu’Axomama nous pardonne! Fadasse, le tempeh, vous dis-je. Et puis, conscience anti-gaspillage oblige, il fallut tout de même terminer le pavé entamé du bout des incisives… et se rendre à l’évidence que, passée la déception, la première entrevue allait ouvrir les portes d’une passion démesurée.

Cet amour nouveau, cette idylle haricosmique, cette parade nuptiale dont le goût de fond de cave ne me quitte jamais m’ont finalement poussée à me pencher de manière intensive sur le sujet. Des recettes à base de tempeh, j’en ai à la pelle, ce qui donnera d’ailleurs lieu à une rubrique complète, tant qu’à faire. L’atelier mené auprès de Third Of Seven consistait en l’apprentissage de trois d’entre elles, avec différents niveaux de difficulté. L’atelier s’adressait à des personnes novices et curieuses de découvrir le produit.

 

THIRD OF SEVEN

Qu’est-ce que Third of Seven? Cette association -dont je fais partie en tant que bénévole- travaille sur deux axes majeurs : la sensibilisation à l’alimentation végétale, et l’aide financières aux tuteurs d’animaux malades. Située à Lyon, elle est constituée de deux têtes pensantes, Vic et Jérôme, qui l’ont montée suite à une maladie auto-immune contractée par la petite Mouche, leur chienne.
Particulièrement concernée par la souffrance animale et l’impact de l’alimentation carnée sur l’environnement et la santé, Third of Seven a commencé par des brunchs, puis a rapidement étendu son action en ateliers cuisine, buffets-traiteur, restauration, conférences, etc., dont les bénéfices contribuent à l’accompagnement financier aux soins d’un animal malade.
Il y a quelques années, ma petite chienne Zombie et mon chien Butters se sont retrouvés tous les deux frappés par deux pathologies assez invalidantes et coûteuses, et cela durant la même période. Zombie, atopique, s’est retrouvée victime d’une décompensation cardiaque suite à une cardiomyopathie dilatée (découverte à ce moment-là, du coup). Butters, quant à lui, a dû subir plusieurs opérations à cause d’une otite interne, parfaitement muette au départ, puis d’une fistule (ce qui arrive parfois après la première opération). L’association m’avait donc largement aidée durant cette période – Zombie a un traitement à vie, Third of Seven contribue toujours à l’un de ses multiples médicaments-.
De plus en plus prolifique et reconnue, l’association recherche régulièrement des bénévoles pour du service, de la préparation, de l’animation, de l’accompagnement… Vous pouvez, si vous le souhaitez, jeter un coup d’œil ici pour les rejoindre!

 

TEMPEH

Souvent confondu avec le tofu, le tempeh n’est pourtant pas si éloigné de ce dernier. Si le tofu s’obtient par coagulation du jus des haricots de soja ( le tonyu ), le tempeh s’obtient par fermentation des mêmes haricots de soja jaune immatures. Dépelliculées (le tégument empêche la fermentation du haricot) et cuites, les graines sont écrasées puis ensemencées par un champignon, le rhizopus oligosporus, selon un dosage précis en-dessous duquel seules des bactéries se développent. Le développement du mycélium du champignon doit se faire à l’abri de la lumière pour éviter le noircissement de celui-ci.
Après inoculation du rhizopus oligosporus, il faut compter minimum 18 heures à 48 heures de fermentation en moyenne (selon température, entre 25° pour une fermentation lente, pouvant aller jusqu’à 80 heures et 35°, pour une fermentation rapide, allant jusqu’à 15h dans le meilleur des cas. ). La fermentation formera une sorte de gâteau-camembert : le mycélium du rhizopus oligosporus aura joué un rôle de ferment, mais également de « ciment ». Les graines de soja seront ainsi agglomérées les unes aux autres.
Faisant partie intégrante de la culture indonésienne, le tempeh est y est présenté sous forme de pavés emballés dans des feuilles de bananier. En Europe, la température ambiante et le taux d’humidité ne sont pas suffisamment optimaux pour prétendre pouvoir fabriquer son tempeh sans l’aide d’un incubateur. Pour ne citer qu’elle, Pigut a également élaboré un tutoriel de tempeh maison que je vous conseille. L’idée des recettes présentées lors de l’atelier Tempeh était de sortir des classiques curry-coco -pourtant je vous aime!- et bolognese di tempeh, et d’accéder à des niveaux de difficulté progressifs. Le tempeh a une haute teneur en protéines, c’est d’ailleurs tout son intérêt.

 

Tempeh Ail Cumin ( 2 personnes )
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Idéale pour un apéritif/une entrée, et surtout particulièrement rapide à préparer, cette recette facile d’accès demandera peu d’ingrédients et conviendra aux palais les moins aguerris (ils sont légion!). On pourra le servir dans un petit bol où vous irez piocher, armé d’un cure-dent, la délectable tentation, ou sur assiette, aux côtés d’une salade de jeunes pousses ( misez sur un mélange à base de roquette ). Vous pouvez même vous servir de ce mélange dans une pita garnie de crudités ou un sandwich classique !

  • 100 gr de Tempeh
  •  6 à 7 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café bombée de cumin en grains
  • ½ cuillère à café à 1 cuillère à café rase de cumin en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 2 pincées de fleur de sel

-Coupez le tempeh en dés et le faire sauter dans l’huile à feu moyen
-Lorsque le tempeh est saisi, ajoutez des lamelles d’ail coupées grossièrement.
-Remuez régulièrement afin d’éviter que celui-ci ne brûle.
-Lorsque l’ail commence à se colorer, ajoutez les graines de cumin, remuez, puis ajoutez le cumin moulu.
-Faites quelques aller retours à la poêle pour bien répartir les épices. Le cumin en grain ne doit pas brûler.
-Servez chaud, dressez et saupoudrez d’une bonne pincée de fleur de sel ( et poivre au goût ).

 

Brochette de tempeh au pruneau  ( 2 personnes )

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Légèrement plus technique que la recette précédente, les brochettes de tempeh sont également destinés à des palais plus taquins. La dominante sucrée de l’oignon rouge sauté et du pruneau sera fouettée par le fauve du paprika fumé. Des touches de sucre et de terre pour révéler la fermentation du tempeh.

  • 100 gr de Tempeh à couper en 16 cubes environ
  • 7 à 8 pruneaux
  • ½ oignon rouge
  • ½ à 1 cuillère à café de paprika fumé
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 pincée de poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 pincée de poivre blanc

ASTUCE : Pour dénoyauter facilement un pruneau, prenez-le dans le sens de la hauteur, pincez-le en son centre, appuyez et repoussez le noyau vers la partie opposée à votre ongle. Coupez votre pruneau à l’aide d’un couteau (toujours dans le sens de la hauteur), et à l’aide de votre ongle ou de la pointe de votre couteau, délogez le noyau. Cela vous évitera bien des déconfitures…

-Coupez le tempeh en dés et les pruneaux en deux ( compter une moitié de pruneau pour 1 dé de tempeh. )
-Coupez l’oignon en lamelles et le faire suer dans l’huile d’olive à feu moyen.
-Lorsqu’il est translucide, ajoutez le tempeh et le saisir en remuant régulièrement.
-Lorsque le tempeh est bien doré, déglacez à la sauce soja.
-Remuez, et ajoutez les pruneaux et la ½ cuillère de paprika fumé.
-Faites quelques aller retours à la poêle pour bien répartir les épices
-Si nécessaire, rajoutez une autre ½ cuillère de paprika fumé et une cuillère de sauce soja
-Ajoutez une pincée de poivre blanc
-Dressez en brochette en alternant tempeh/oignon/pruneau.

 

Nems de tempeh aux légumes de saison ( environ 13 nems moyens )

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NDLR : La recette qui suit donnera des nems denses en tempeh, idéaux pour un plat unique. Pour des nems plus légers, en apéritif ou entrée, préférer alléger en tempeh ( 100 gr au lieu de 200) et rajouter des légumes ( 1 carotte/ 1 poireau moyen/120 gr de chou) Le reste ne changera pas.

  • 200 gr de tempeh
  • Galettes de riz pour nems (petit format)
  • 1/2 carotte moyenne
  • 1 poireau jeune
  • 90 gr de chou vert frisé
  • 120 gr d’oignons
  • 8 gr environ de gingembre frais en dés
  • 1/3 cc de gingembre poudre
  • 2cs de sauce soja
  • 2 à 3 cs d’huile d’olive
  • 1 citron frais
  • 1 bouquet de persil frais
  • 1 à deux cuillères à soupe de purée de cacahuète

-Coupez les légumes en très petits dés/lamelles
-A l’aide d’un mixer, broyez le tempeh assez finement, jusqu’à obtenir un calibrage type taboulé.
-Dans une poêle, faites suer les carottes+oignons+poireau dans l’huile d’olive, puis après 5 minutes environ, rajoutez le chou. Comptez trois ou quatre minutes, et incorporez le tempeh.
-A mi-cuisson, ajoutez les 2 cuillères à soupe de sauce soja, le gingembre frais, le gingembre en poudre et la purée de cacahuètes. Mélangez et goûtez pour ajuster éventuellement la dose de gingembre en poudre et de sauce soja.
-Stoppez la cuisson. Hors feu, hachez grossièrement le persil frais et remuez la farce.
-Tremper les galettes de riz dans un bol d’eau.
-Posez une cuillère généreuse de farce, et pliez les nems.
-Préparez un bain d’huile pour frire ou faites cuire au four à 180° sur une plaque huilée (les nems devront alors être badigeonnés d’huile avant enfournement) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
-Servez accompagné d’une sauce cacahuète-citron.

* Sauce cacahuète-citron :

  • 6 cuillères à soupe de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de  crème soja
  • 3 cuillères à café de sauce soja
  • 3 cuillères à café de purée de cacahuètes

-Mélanger le tout.

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Chiche-Pavé d’Agosto et ses mises en bouche

5 Septembre. Nom de Djâââp. On va attaquer Octobre sans canicule.

Le temps a passé plus vite que moi, et je me rends compte que l’été m’aura fait galoper ailleurs. Vous savez ce que c’est, la famille, la santé, les imprévus qui vous bouffent le foie et qui vous font déserter les fourneaux… Pas de vacances cependant. J’ai tout de même concocté, essayé pas mal de petites choses, des bonnes, des moins bonnes, des trop personnelles pour être bonnes (un peu comme le cubisme, voyez?) et suis de nouveau dans la place!

Je dois l’avouer, je voue un culte complètement démesuré au pois chiche, quels qu’en soient la forme et l’assaisonnement. Ça ne se discute pas, ce truc. T’étais petit, on t’annonçait couscous, tu ramenais ton assiette, et tu comptais les chutes de Graal sur le petit tas de semoule, en repoussant le plaisir jusqu’au bout : le pois chiche conclurait l’extase. Plus tard, vacances à Aubagne, tu rencontres la Panisse, et là, tu pleures, ça ne boulette pas sur la langue, ça ne glisse pas violemment entre deux coups de fourchette, mais misère, ça fond, ça fond sous la croustille du dessus, et là, tu bénis la farine et ceux qui la grillent à la poêle.

Aujourd’hui, donc, on attaque avec une entrée ( UNE? Que dis-je, TROIS! ) à la fois fine et copieuse, un brin restaurant chic, qui est déclinable en versions folles, mais j’aborderai ce dernier point dans un autre article.

Effectivement, à première vue, le Chiche-Pavé ressemble davantage à un palet breton frit qu’à la promesse fondante que je défends ardemment. Sauf que Tatie Josette a vu son estomac faire un 8 lorsque, son acuité visuelle et son attention baissant, cette goulue a souhaité tremper le biscuit -si je puis me permettre- dans son café Liégeois et le mâcher avec joie, bonheur et inconscience. Je ne sais si c’est le couple poivron-café ou piment-olive qui aura eu raison de sa paroi stomacale. Ou les deux. Donc, Tatie, en disciple de Magritte, je répète : ceci n’est pas un truc-sucré-qui-se-mouille-dans-la-camomille.

Elle aura néanmoins vu son appétit revenir au galop lorsque, la courgette à la main, je la poursuivis dans le couloir en la menaçant de la pousser de couper les freins de son déambulateur électrique, ce à quoi elle répondit du bout de son museau renfrogné tout en rebroussant chemin :

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Je m’engageai donc à la consoler avec ça :

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Une mise en bouche crue, aux quatre nuances de vert rafraîchissantes, dont Tatie salua l’intention en décrétant que la canicule ayant abdiqué cette année, la sélection naturelle n’aurait pas eu raison d’elle. Elle ne rechignerait pas devant ce petit mille-feuilles de courgettes qui, à défaut de lui redonner une seconde jeunesse, l’aiderait à combattre le stress oxydatif.

Et ces petits trucs orange qui fristouillaient dans la casserole, c’était quoi donc, dis, c’était quoi, qu’elle demandait d’un air suspicieux.

Quoi, ça, Tatie Josette?

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Si elle ne savait pas ce que c’était de prime abord, elle en redemanderait, je le jurai sur une tête d’ail. A l’odeur, elle misait sur du gras. Tatie, oui, mais pas n’importe lequel! Huile d’olive pour la « fristouille », et le reste lui parlerait une fois en bouche.

Si vous aussi, vous souhaiter faire des oh, des ah et conserver les freins de vos déambulateurs, je vous invite à brouter l’entrée stylée du jour!

 

Pour 6 Chiche-Pavés d’Agosto :

NB : préparez la pâte une à deux heures avant de passer à la poêle.

  • 110 gr de farine de pois chiche
  • 110 gr d’eau
  • 1/2 poivron (environ 60 gr)
  • 10 à 12 olives noires dénoyautées
  • 3 gousses d’ail
  • 5 feuilles de basilic petites à moyennes
  • 4 cuillères soupe de sauce soja
  • 2 cuillères soupe huile d’olive
  • 1/2 cuillère de piment moulu
  • 3 cuillères à café de sésame blond

-Dans une tasse, broyez au mixer plongeant votre demi-poivron, les olives, l’ail, la sauce soja, le basilic, l’huile d’olive et le piment jusqu’à obtenir une purée.

-Dans une casserole, versez votre farine puis ajoutez l’eau, et fouettez à feu moyen pendant 2 minutes environ.

-A la troisième minute, incorporez votre purée à votre préparation de pois chiches, ajoutez le sésame et continuez à fouetter pendant au moins 2 minutes.

-Laissez reposer une minute à feu doux. Votre mélange doit être épais, comme un écrasé de pommes de terre.

-A l’aide d’une cuillère à soupe, versez votre préparation dans un moule à muffins 6 emplacements, et tassez la surface avec le dos de votre cuillère.

-Réservez pendant une à deux heures.

 

Pour 6 mille-feuilles Four Green :

  • 1 jeune courgette
  • 2 à 3 tomates anciennes vertes
  • 6 feuilles de basilic
  • 6 feuilles d’épinards chinois
  • Coriandre moulue (selon votre goût)

-A l’aide d’un économe, taillez des tagliatelles courtes (environ 8 cm) de courgette et des rondelles très fines de tomates vertes.
-Disposez comme suit : 1 tagliatelle/1 rondelle de tomate, sur 6 couches.
-A la 7ème couche, disposez votre feuille de basilic sur laquelle vous poserez une rondelle de tomate, puis une tagliatelle de courgette.
-Finissez par une feuille d’épinard chinois, puis saupoudrez légèrement de coriandre moulue. Le goût doit être subtil.

Pour 6 chiffonnades de carotte à la noisette :

  • 25 à 30 noisettes
  • 2 carottes moyennes
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (vos carottes vont frire)

-Détaillez vos carottes en longues tagliatelles à l’aide d’un économe.
-Dans un bol, mixez vos noisettes au mixer plongeant. Attention, il doit rester des morceaux!
-Dans une poêle, versez votre huile d’olive, chauffez à feu moyen pendant une minute, puis ajoutez vos carottes et remuez pendant 2 minutes.
-Lorsque vos carottes commencent à être saisies, ajoutez la noisette et remuez de nouveau.
-Au bout d’environ 3 minutes, le bord des lamelles de carottes atteste de leur cuisson, aussi pouvez-vous ajouter le sel et la coriandre moulue.
-Servez avec la noisette.

 

-Enfin, dans une autre poêle huilée et chauffant à feu moyen, disposez vos Chiche-Pavés et dorez-les de chaque côté. Servez chaud avec la chiffonnade de carotte et le mille-feuilles Four Green!

 

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Tatie Josette a voté oui. Son déambulateur est toujours vivant. Elle aussi, d’ailleurs.

 

 

Risotto au pourpier, aux pleurotes et aux pistaches

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Bien que la chaleur ces temps-ci me pousse plus volontiers vers de la Crusine, je ne peux me passer de deux plats, en été : la soupe -si, si-, et le risotto. Mes racines italiennes ressortent comme elles peuvent.

Avant, donc, une divine glace crue à la cerise dont la recette ne sera pas évoquée ici ( pas le sujet du jour, et je débute dans la crème glacée), je me suis délectée d’une éphémère assiette de risotto pourpier, pleurotes et pistaches. Le crew des P.

Le pourpier, cette sorte d’extra-terrestre au passé glorieux, m’est apparu un jour de marché. On me vanta ses atouts santé ( Oméga 3 qui, avouons-le, est LE nouveau chouchou marketing, vitamines diverses, A, B1,B2 surtout et entre autres, C et E, mais aussi fer, magnésium, cuivre…) qui, évidemment, se révèlent en consommation crue. J’ai tenté avec succès une salade de légumes/fruits crus ( pourpier, pois frais, pois plats, fraises, betterave, haricots plats, levure de bière, sauce soja et huile de colza et graines de sésame ) mais le grand défi du jour était de cuisiner le pourpier, cette plante rampante qui pousse facilement, pour la beauté du goût et l’amourrrr de l’arrrt.

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Ma première bouchée de pourpier m’avait laissé un arôme léger de concombre dans la bouche, les feuilles acidulées lâchant une note infime chlorée. Cuit, le pourpier se rapprocherait de l’épinard chinois.

Pourpier et risotto sonnaient bien à l’oreille, à condition de ne pas les laisser seuls dans la même cour. Aussi, j’invitai deux autres têtes d’affiche, afin que chacun joue sa carte et fasse pétiller mon dimanche midi. Cette recette est simple et goûteuse, je vous invite à l’essayer bien vite!

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Avant toute tentative de risotterie, un petit conseil… La veille de votre recette, plongez deux à trois branches de basilic citronné dans une petite bouteille d’huile d’olive vierge ( 3 branches par 250 ml). Si vous préférez voir en plus petit, prenez une demi-branche pour 7 cuillères d’huile environ.

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Pour 2 personnes :

  • 150 grs de riz rond
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’Olive au basilic citronné
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de basilic citronné
  • 1,5 cuillères à soupe de tamari
  • 8 pleurotes
  • 10 pistaches salées
  • 40 gr de pourpier (feuilles et tiges fines uniquement)
  • 1 pincée de poivre
  • de l’eau (aléatoire, en fonction du niveau)

 

-Retirez les pistaches des coques. Frottez pour ôter la majorité de la peau. Concassez grossièrement 5 pistaches, gardez les 5 autres entières.

-Dans une casserole, coupez un quart de l’oignon en petits morceaux et versez deux cuillères d’huile d’olive. Attendez que l’oignon sue, puis ajoutez le riz, remuez jusqu’à ce que les grains de riz soient bien enrobés d’huile (2 à 3 minutes environ). Prenez garde à ce qu’il ne brûle pas.

-Ajoutez votre cuillère à soupe de tamari, de l’eau à niveau, puis ajoutez vos 3 feuilles de basilic que vous laisserez infuser pendant 10 à 12 minutes dans l’eau de cuisson. Remuez.

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-Ajoutez de l’eau dès réduction de votre bouillon, surveillez bien que le fond de la casserole n’attache pas.

-Environ 7 minutes avant la fin de la cuisson de votre riz, versez deux cuillères d’huile d’olive dans une poêle et coupez l’oignon qui reste en dé.

-Faites quelques allers-retours, puis versez votre pourpier, vos pleurotes et vos pistaches, laissez fondre le pourpier, dorer légèrement les pleurotes en veillant bien à ne pas brûler les oignons. Ajoutez une cuillère à café de tamari et votre pincée de poivre.

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-Égouttez votre riz, servez, et ajoutez la garniture répartie équitablement -je vous vois venir-.

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Bon appétit, et à bientôt!

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Tarte effrontée au pesto de menthe

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Oh, oui, petite effrontée. Le nez froncé, la blonde, chafouine qu’elle apparaît, un sourcil levé tandis que l’autre s’écrase sur la paupière. Elle promet la douceur à l’œil en taisant l’audace au palais, l’incongruité de ses saveurs minaudant légèrement à la sortie du four. Effrontée, vous dis-je.

Ce samedi matin, je rejoignis mon fief, le stand de mes deux agro-acolytes, où je retrouve Michel et ses cheveux fous, sa barbe sur son poitrail large qui n’en finit pas de porter sa voix ronde et souriante (ouais, je le kiffe, t’as vu.), et son collègue dont je ne sais le prénom, tout aussi aimable et accueillant. Les comparses nous couvrent de merveilles : courgettes, fenouil, petits pois, haricots-mètre, haricot vert plat, salades, pommes de terres, mais surtout, et cela a fait mon bonheur pendant deux jours, menthe -mon Dieu, quelle menthe!-, basilic-citron -qui donnera naissance à une recette ces jours-ci-, mélisse, et autres herbes sur lesquelles je n’ai pas encore jeté mon dévolu. Mon panier plein et mon bouquet de menthe à la main, je suis rentrée à la maison avec un sourire amoureux et niais aux lèvres, non sans faire une razzia sur le stand voisin et sans pester sur le troupeau de badauds prêts à fondre sur la braderie croix-roussienne.

A la maison, j’ai frémi. J’ai aimé plonger le nez dans les bouquets d’herbes au point d’en mâcher quelques feuilles. Le champ du goût et des possibles m’a mordu la langue et la créativité. Une tarte? A la manière d’une tarte ricotta épinards… Tu te souviens? Gardons de l’épinard et du basilic leur vert de chrome. Préférons-leur une saveur plus impétueuse. La menthe a cette répartie folle, cinglante de l’apex aux cornets. Pesto de menthe, alors? D’accord, allons-y. Laissons la lamiacée donner son aval en bouche.

Et domptons la tarte.

Au départ, je voulais sa pâte simple, neutre, mais un brin espiègle (sa moutarde et son sésame noir!), comme ces gamines sages qui révèlent leur pétillante intelligence au moment le plus inattendu, suffisamment simple pour que la menthe s’exprime, et suffisamment espiègle pour qu’elle tire un pan de sa jupe devant l’assemblée. Restait encore à identifier le troisième élément, celui qui honore cette équation qui est, tout bêtement, ma vision personnelle de la cuisine. Je ne prétends aucunement détenir une vérité. Loin de là. Des techniques et rituels que l’on propose ou entretient à travers les siècles, il n’y a pas d’absolu. Il y a ce que nous, humains, en faisons au niveau où nous sommes, et ce même niveau sera réfuté d’ici quelques temps. Je le vois dans mon métier (je suis professeur de chant/chanteuse et photographe), je le vois dans la musique que j’écoute, dans les systèmes que je décompose et observe. Pour moi, il ne peut y avoir d’harmonie en dessous de 3. Le trois est le premier chiffre d’une plénitude possible. Un est une perfection, puisqu’il renferme son essence unique. Un a la possibilité d’être un écho; il est multitude et infini, et cet infini qu’il renferme peut lui permettre d’être égal et différent d’un autre Un. Deux ne peut être l’harmonie de Un, puisqu’il est composé de deux Un. Ces deux Un peuvent former un système, mais ce système n’est qu’un renvoi de Un à Un, il reste un système figé. Évolutif, mais figé. Trois va permettre au système Deux de perdre la notion de renvoi de Un à Un, parfois au risque de se servir de Trois pour atteindre l’autre Un. Il est donc impératif de ne pas utiliser de Trois issu de ce Un et Un, mais de choisir un Trois opposé à (ou éloigné de ) ce Un et Un afin de révéler ce que Un et Un ne peuvent renvoyer par effet miroir.

En clair (pour ceux qui auraient lâché en route) : une crème aux trois chocolats peut s’avérer très vite écœurante, du post-rock sans réverbe, t’as vu ça où, t’es malade, et il manque inévitablement quelque chose dans un Picon-bière.

Je ne conçois pas la musique, le cinéma, l’amour, la vie, les urgences médicales, les brocantes un dimanche, les pannes d’essence, les chutes en ski, tout ça, la cuisine sans cette « équation des Trois » -je l’appellerai ainsi-. Pour en revenir à cette recette et en finir avec la métaphysique du 3, il me fallait donc trouver un ingrédient simple, capable de dompter le caractère du pesto de menthe et de le lier au suave de la pâte. C’est ainsi que l’échalote devint l’incontournable cerise sur le gâteau, et que son goût sucré dompta les caprices mentholés.

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Pour une tarte de taille moyenne :

Pour la pâte :

  • 250 gr de farine de blé
  • 3 cuillères à café bombées de moutarde
  • 5 cuillères à café d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café de tahin
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 cuillères à café bombées de sésame noir
  • 1/2 verre d’eau

Pour le pesto de menthe :

  • 30 g de feuilles de menthe fraîche
  • 30 g de noix d’Amazonie
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1/4 verre d’eau
  • 125 grs de tofu
  • 1 grosse échalote

 

-Dans un saladier, disposez votre farine et votre sésame noir.

-Dans une tasse, mélangez tous vos liquides (sauf l’eau!) et la pincée de sel en remuant jusqu’à homogénéité et travaillez la pâte à la main. Ajoutez peu à peu l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si votre pâte semble trop friable, ajoutez de l’eau (par cuillerées). Votre pâton doit former une boule ferme. Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ.

-Dans un mixer, blender, ou un mortier, moulinez (ou écrasez au pilon si vous avez un mortier) vos feuilles de menthe, vos noix d’Amazonie, l’ail et ajoutez progressivement l’huile d’olive, le jus de citron et l’eau. Vous devez obtenir une pâte verte encore grumeleuse, elle ne doit pas être homogène. Un hachoir est cependant conseillé, le souffle des hélices du mixer/blender ayant cette fâcheuse tendance à projeter les feuilles contre les parois sans que celles-ci ne puissent revenir. Vous devrez vous y reprendre à plusieurs fois.

-Une fois votre pesto fait, faites chauffer votre four à 180° pendant 10 minutes environ.

-Étalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé, une plaque ou un moule à tarte farinés au préalable, jusqu’à ce qu’elle atteigne 5 à 7 mm environ.

-Effritez votre tofu en petits morceaux, mélangez-le à votre pesto de menthe, puis disposez le tout sur la pâte. N’ayez pas peur des morceaux de noix que vous pourrez trouver, ils restent agréable à la dégustation.

-Pour un final magique, coupez votre échalote  en tranches généreuses, quitte à en prendre une deuxième au cas où, et placez vos morceaux en fonction du nombre de parts à faire.

-Enfournez à 180° pendant 20 minutes, la croûte doit être juste dorée.

NB : La pâte est croustillante comme un crackers aux bords, et crousti-moelleuse à cœur.
NB2 : La tarte est meilleure chaude, elle est tout de même excellente tiède et bonne froide, mais reste majoritairement plus intéressante le jour-même.
NB3 : Pour cette tarte, l’ajout d’eau dans le pesto est nécessaire. Un pesto « nu » n’en nécessitera pas.

tarte au pesto de menthe 033

 

Chou rouge farci façon Croix-Rousse et sa betterave en caramel

Brouteurs, brouteuses,

L’heure est grave.
L’heure est au rouge.
Pas celui qui se boit, non, ce n’est pas le genre de la maison.
Non, il est temps d’affronter le passe-velours de l’oignon, le grenat de la betterave, et le prune du chou qui, au cours de la cuisson, délivrera un violet d’évêque des moins catholiques.
Brout’, armez-vous de votre plus fidèle couteau : ça va saigner.

choux farcis 003

Et pleurer aussi, on est d’accord.

En lorgnant du côté de mes innombrables saladiers/pots/rayer la mention inutile, je suis tombée nez-à-nez avec une bande de châtaignes qui n’avaient pas demandé à venir au monde –je ne fais que répéteret qui voulaient faire de l’humanitaire. Dont acte.
Par-dessus le marché -qui me fournit en chou rouge, carottes, oignons et… coriandre fraîche-, il me vint l’envie d’accommoder ma recette de choux verts farci version rouge ( même que Vénusaur il meurt à la fin) en changeant quelques ingrédients, afin de vous gastronomiser l’assiette. Rappelez-moi de vous rédiger la version verte ces prochaines semaines (même s’il manque un ingrédient cher à mon cœur. Attendre l’année prochaine, peut-être? Dilemme, quand vous me tîntes par la barbichette, ce furent toutes les clochettes du jugement dernier qui gloussèrent à mes oreilles.).

Le chou… Ses circonvolutions presque corticales. Mieux, le chaînon entre le cerveau et la noix.
Il fallait révéler l’amertume -si, si- du crucifère afin qu’éclatent en bouche les saveurs douces et sucrées de son contenu.

La betterave, racinée un peu boudée et systématiquement servie cuite en dé.
La détourner et en faire un condiment aussi pétillant en bouche qu’au simple coup d’œil.

Tout l’intérêt de cette recette qu’il faudra commencer la veille, voire le matin tôt en laissant 12 heures de battement, réside en sa marinade de figues. Douze heures? Mais vouzêtesmalademadame ! Mais non, juré, c’est le temps qu’il vous faudra pour laisser infuser votre marinade et regonfler vos haricots secs. Et oui, haricots secs sont à l’honneur également. Bon, on passe à table?

Pour 4 à 5 choux farcis:

  • 4 à 5 petits choux, pas plus gros qu’un gros poing
  • 170 g de haricots blancs secs
  • 2 oignons rouges émincés finement
  • 60 g de poireaux émincés finement
  • 50 g de courgette
  • 50 g de carottes émincées finement
  • 6 à 7 châtaignes cuites concassées
  • 5 à 6 petits champignons de Paris frais (deux gros) coupés en morceaux
  • 3 figues sèches
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • 2 cuillères à café bombées de cumin
  • 3 cuillères à soupe d’huile résistant à la cuisson (olive ou autre)
  • 4 cuillères de crème d’avoine (En cas d’allergie au gluten, préférer de la crème d’amande qui fera tout aussi bien l’affaire)
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à café de pâte miso (que vous pouvez remplacer par un bouillon de légumes si vous évitez le soja)

Pour la betterave en caramel :

  • 100g de betterave rouge crue et râpée
  • 4 cuillères à café de sucre roux non raffiné
  • 5 cuillères à café de sirop d’agave
  • 3 cuillères à soupe d’eau

-La veille, préparez votre marinade de figues : dans un bol ou une boîte hermétique, ciselez la coriandre dans 3 cuillères d’huile. Ajoutez les deux gousses d’ail coupées en lamelles, la pincée de poivre, et deux figues coupées en morceau. Mélangez bien, et laissez mariner ainsi pendant douze heures.

-Parallèlement, plongez vos haricots secs dans l’eau froide. Il faut savoir que le haricot sec, après 12 heures d’immersion dans l’eau et une heure de cuisson, multiplie son poids par 2,3 à 2,5. Vous obtiendrez, à 9 gr près, 400 g de haricots blancs cuits.

-Prenez 6 à 7 châtaignes que vous inciserez dans n’importe quel sens. Une entaille d’un centimètre suffira. Plongez-les dans l’eau froide et faites-les bouillir pendant environ 45 minutes. disposez-les au fond d’une assiette sans les éplucher tout en laissant l’eau de cuisson à niveau.

-Environ 12 heures plus tard environ (pour ma part, ayant une vie facétieuse, j’ai cuit mes haricots blancs le matin et les ai réservés pour le soir. La marinade a continué à mariner, personne n’en est mort, juré), cuisez vos haricots blancs pendant une heure. Si vous le pouvez, ajoutez une demi-cuillère de bicarbonate de sodium en début de cuisson. Égouttez  vos haricots blancs en les laissant dans votre passoire pendant une dizaine de minutes.

-Épluchez vos châtaignes et débarrassez-les de leur tan qui partira facilement -merci le bain nocturne-. Concassez-les en morceaux moyens. On doit les retrouver dans le mélange à la dégustation.

-Coupez une petite partie de vos choux qui servira de chapeau par la suite. Réservez. Évidez vos choux à l’aide d’un couteau et d’une cuillère, en essayant de garder le minimum de couches tout en vous assurant que le chou se maintienne bien, il ne doit pas s’effondrer à la cuisson. Réservez le surplus : il pourra vous resservir en salade le lendemain! Dans une grosse marmite remplie d’eau froide, plongez les choux, et précuisez-les (comptez un petit quart d’heure dès ébullition. Je vous conseille néanmoins de vérifier la cuisson au couteau -au niveau d’un pied, par exemple-, car tout dépendra de votre chou -feuilles serrées? teneur en eau? date de cueillette?-). Vos choux doivent être fermes mais pas croquants. Égouttez-les et réservez dans un plat à gratin. Couvrez afin qu’ils ne sèchent pas.

-Récupérez l’huile de votre marinade et mettez-la dans une poêle à bords hauts. Ajoutez vos oignons rouges, votre courgette, votre poireau et votre carotte à feu moyen. Une fois que tout ce beau monde a l’air doré, rajoutez les haricots blancs, la marinade vidée de son huile (ail/figues/coriandre). Ajoutez les champignons de Paris et la figue restante coupée en morceaux. Mélangez.

-Au bout de 5 minutes, ajoutez la crème végétale et les 2/3 de la pâte miso. Mélangez en faisant attention à ne pas écraser les haricots blancs, ils doivent rester entier.

-Goûtez et ajustez le sel si besoin. Saupoudrez de cumin.

-Farcissez vos choux et coiffez-les. Diluez le 1/3 de miso qui reste dans un quart de verre d’eau avec une demi-cuillère à café d’huile, mélangez vigoureusement et versez au fond du plat à gratin. Enfournez vos choux à 180° pendant 15 minutes en les arrosant de temps à autre pour qu’ils ne sèchent pas.

Et pendant que vous croyez que c’est vraiment fini et que vous allez pouvoir poster un statut facebook en mode pornfooder, le supplice de la betterave en caramel relève fièrement le torse tel Barney Greenway sur une photo promo de Napalm Death et vous demande dans l’oreillette : » T’aurais pas oublié quet’chose? »

Avouez, vous aviez oublié. Alors on repart à l’attaque. Because The Code Is Red et la betterave aussi.

choux farcis 011

-Pendant la cuisson de vos choux, prenez une petite casserole dans laquelle vous disposerez votre râpé de betterave rouge, votre sucre, votre sirop d’agave et une cuillère d’eau.

-Chauffez à feu moyen, remuez toutes les minutes jusqu’à ce que la betterave devienne foncée. Cela peut prendre 5 à 7 minutes.

-Remuez, puis chauffez à feu fort et laissez cuire (en surveillant !) jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que des bulles de sucre caramélisées frémissent. La betterave en caramel ne doit pas durcir ni noircir à la cuisson!

-Coupez le feu.

-Rajoutez une cuillère à soupe d’eau et mélangez. Servez chaud à côté de votre chou.

 

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Duo de crèmes Lentille Corail & Roquette/Moutarde et sa tuile à l’oignon rouge [sans gluten]

Les virées au marché du samedi matin finissent toujours en orgie gustative. Ces temps-ci, le petit monsieur Moustache-Lunettes a du bien beau à proposer… Sa cagette de chou moutarde a eu raison de moi. A la maison, j’avais de la roquette à foison, et de quoi faire ce qui va suivre.

Souvent, les retours que j’ai des « gens-qui-ont-essayé-le-végétarisme-mais-tu-vois-les-lentilles-ça-soûle-à-force » est que manger végétalien, c’est… chiant. S’en suit systématiquement un questionnaire de ma part :
 » Mais tes lentilles, tu les manges comment?
– Ché pas, moi… à l’eau.
– … Soit. Mais tu les manges avec quoi?
– Avec une salade verte.
– Mais ta salade verte, tu la manges comment?
– Ché pas moi, avec de la vinaigrette. »

Le problème majeur du Chépamoi, Pokémon Terre( à-terre) capable d’évoluer avec une pierre Plante est qu’il reste figé sur des acquis et a gardé en mémoire une recette d’un almanach de 87 (1887, hein), année où la roquette est devenue swag

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Aussi, dépoussiérons donc cette manie obsolète, et passons donc à ces commandements :
-La lentille corail tu mixeras.
-La roquette tu cuiras.
-La levure de bière tu cuiras (exceptionnellement, il ne faudrait pas que ça devienne une habitude!)

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Evidemment, cuire la levure de bière en retirera ses intérêts nutritifs. Elle n’est utilisée là que pour sa saveur et la texture finale qu’elle permettra d’obtenir.
Son goût unique va révéler le sucré de l’oignon rouge; ainsi, le « fauve » de la roquette et la douceur de la crème de lentilles seront révélées.
Une chose importante : la roquette et le chou moutarde perdent leur arôme fort sauvage et poivré à la cuisson. Le chou moutarde n’étant pas aisé à trouver, vous pouvez très bien le remplacer par 30 grs de roquette supplémentaires. C’est un peu dommage, il est vrai. N’hésitez pas à vous renseigner dans les épiceries asiatiques ou les marchés de votre quartier (produits locaux!).

Pour 3/4 personnes  

Crème de Lentilles corail :

  • 150 grammes de lentilles corail
  • une demi-cuillère de bouillon de légume OU deux branches de persil et deux pincées de sel

Crème de Roquette/Chou Moutarde :

  • 1 oignon blanc ou blond
  • 100 grammes de roquette
  • 50 grammes de chou moutarde ( si vous ne trouvez pas de chou moutarde, rajoutez 30 grammes de roquette)
  • 3 pommes de terre moyennes coupées en cubes grossiers
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Tuiles salées à l’oignon rouge et au cumin  (environ 6/7 tuiles de 5 cm de diamètre) :

  • 1 oignon rouge
  • 1 cuillère d’huile de pépin de raisin
  • 3 cuillères à soupe bombées de levure de bière (assurez-vous qu’elle ne soit pas maltée! La LDB maltée contient du gluten)
  • 3 cuillères à café de farine de riz/châtaigne (ou farine de votre convenance, mais le mélange riz/châtaigne est fantastique)
  • 1/2 cuillère à café de cumin des prés (carvi)
  • une cuillère à café de sauce soja (si vous n’êtes pas intolérant au gluten!) OU une pincée de sel
  • une pincée de poivre

-Disposez vos lentilles corail dans une casserole avec le bouillon de légumes ou le persil ciselé et le sel, couvrez d’eau (environ 1 cm au-dessus de votre niveau de lentilles). Cuire environ 15 minutes.

-Pendant que vos lentilles cuisent, coupez votre oignon blanc/blond en petits dés. Faites chauffer doucement votre matière grasse et ajoutez-y votre oignon. Passez à feu moyen. Ciselez grossièrement votre roquette et votre chou moutarde, puis ajoutez le tout à l’oignon en train de blondir. Remuez toutes les 2 minutes. Lorsque votre mélange a « fondu » -les feuilles ont l’air fatiguées au bout d’environ 5 minutes-, rajoutez vos pommes de terre. Ajoutez de l’eau à niveau. Rajouter votre sauce soja. Couvrez pendant 15 à 20 minutes. Contrôlez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’un couteau.

-Pendant la cuisson de votre crème de roquette, faites dorer un oignon rouge coupé en petits morceaux. Lorsque l’oignon est bien doré, réservez dans un bol. Ajoutez la levure de bière, la farine, le cumin, la cuillère d’huile, le soja, le poivre, et mixez le tout pour former une pâte. Sur une feuille de papier sulfurisé, posez des boulettes de pâte (une cuillère à café bien remplie) que vous écraserez jusqu’à obtenir une fine petite galette. Enfournez à 180°c pendant 8 minutes (surveillez bien, selon les fours, le résultat peut varier). Laissez tiédir, surtout. Lorsqu’elles seront à température ambiante, vous pourrez les détacher sans qu’elles ne s’effondrent.

-Mixez votre préparation de lentilles. Réservez. Videz l’eau de cuisson de votre mélange roquette-chou moutarde-pommes de terre dans un gros bol. Mixez votre crème. Si elle vous semble trop épaisse, rajoutez progressivement du bouillon de cuisson.

-Dans une verrine, alternez crème de lentilles et crème de roquette, garnir d’une tuile d’oignon rouge.

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