Recettes

Omnia Sol Tempehrat !

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NDLR : Le présent dossier étant quelque peu conséquent, les rubriques sont annoncées ci-dessous, afin de vous aider dans une navigation choisie.

  • INTRO
  • THIRD OF SEVEN
  • TEMPEH
  • RECETTE TEMPEH AIL CUMIN
  • RECETTE BROCHETTES TEMPEH PRUNEAU
  • RECETTE NEMS TEMPEH

 

INTRO

Samedi 27 mai, j’ai été invitée par l’association Third Of Seven pour animer un atelier sur le tempeh, un de mes péchés mignons qui avait cependant peu de chances de le devenir…
Découvrant l’aliment susnommé il y a quelques années, j’avais davantage été curiosité que hâte : l’aspect du tempeh n’avait pas particulièrement affolé mon envie de le tester. Pis encore, après prise de renseignements, les notions de fermentation, d’ensemencement et de moisissure n’avaient pas redoré le blason de l’amalgame-odeur-fond-de-cave dont se délectaient blogueurs.euses et autres chefs.ffes cuisiniers.

J’ai pour habitude de goûter les produits crus, lorsque le risque de toxicité est évidemment écarté. Soyons honnête, nous ne célébrâmes point ce jour-là la Fête du Slip. Fadasse. La texture? Sans intérêt. La dent s’y emmerda ferme, la langue s’excusa de ne pas savoir quoi en faire. La cave au fond de la bouche appuya les parfums d’humidité âcre. Si l’on peut à peine les nommer parfums. Vague exhalaison à extraire en inspirant plus que de raison, tout juste. Un discours d’assureur, de publicitaire, de commercial. Pas de quoi en pondre des kilomètres d’articles, ni disserter sur sa possible révolution culinaire. Que leur arrivait-il, aux blogueurs.euses/chefs.ffes cuistots? N’avaient-ils pas suffisamment à faire avec les patates? C’est donc si dépassé, la patate? En a-t-on marre de sa frite, son gratin, sa purée, sa duchesse, sa noisette, sa dauphine, sa fécule, son paillasson, sa chips, sa sautée, sa robe des champs, sa compresse à rage de dents ? N’est-ce plus assez exotique de lui retirer les yeux au couteau? Qu’Axomama nous pardonne! Fadasse, le tempeh, vous dis-je. Et puis, conscience anti-gaspillage oblige, il fallut tout de même terminer le pavé entamé du bout des incisives… et se rendre à l’évidence que, passée la déception, la première entrevue allait ouvrir les portes d’une passion démesurée.

Cet amour nouveau, cette idylle haricosmique, cette parade nuptiale dont le goût de fond de cave ne me quitte jamais m’ont finalement poussée à me pencher de manière intensive sur le sujet. Des recettes à base de tempeh, j’en ai à la pelle, ce qui donnera d’ailleurs lieu à une rubrique complète, tant qu’à faire. L’atelier mené auprès de Third Of Seven consistait en l’apprentissage de trois d’entre elles, avec différents niveaux de difficulté. L’atelier s’adressait à des personnes novices et curieuses de découvrir le produit.

 

THIRD OF SEVEN

Qu’est-ce que Third of Seven? Cette association -dont je fais partie en tant que bénévole- travaille sur deux axes majeurs : la sensibilisation à l’alimentation végétale, et l’aide financières aux tuteurs d’animaux malades. Située à Lyon, elle est constituée de deux têtes pensantes, Vic et Jérôme, qui l’ont montée suite à une maladie auto-immune contractée par la petite Mouche, leur chienne.
Particulièrement concernée par la souffrance animale et l’impact de l’alimentation carnée sur l’environnement et la santé, Third of Seven a commencé par des brunchs, puis a rapidement étendu son action en ateliers cuisine, buffets-traiteur, restauration, conférences, etc., dont les bénéfices contribuent à l’accompagnement financier aux soins d’un animal malade.
Il y a quelques années, ma petite chienne Zombie et mon chien Butters se sont retrouvés tous les deux frappés par deux pathologies assez invalidantes et coûteuses, et cela durant la même période. Zombie, atopique, s’est retrouvée victime d’une décompensation cardiaque suite à une cardiomyopathie dilatée (découverte à ce moment-là, du coup). Butters, quant à lui, a dû subir plusieurs opérations à cause d’une otite interne, parfaitement muette au départ, puis d’une fistule (ce qui arrive parfois après la première opération). L’association m’avait donc largement aidée durant cette période – Zombie a un traitement à vie, Third of Seven contribue toujours à l’un de ses multiples médicaments-.
De plus en plus prolifique et reconnue, l’association recherche régulièrement des bénévoles pour du service, de la préparation, de l’animation, de l’accompagnement… Vous pouvez, si vous le souhaitez, jeter un coup d’œil ici pour les rejoindre!

 

TEMPEH

Souvent confondu avec le tofu, le tempeh n’est pourtant pas si éloigné de ce dernier. Si le tofu s’obtient par coagulation du jus des haricots de soja ( le tonyu ), le tempeh s’obtient par fermentation des mêmes haricots de soja jaune immatures. Dépelliculées (le tégument empêche la fermentation du haricot) et cuites, les graines sont écrasées puis ensemencées par un champignon, le rhizopus oligosporus, selon un dosage précis en-dessous duquel seules des bactéries se développent. Le développement du mycélium du champignon doit se faire à l’abri de la lumière pour éviter le noircissement de celui-ci.
Après inoculation du rhizopus oligosporus, il faut compter minimum 18 heures à 48 heures de fermentation en moyenne (selon température, entre 25° pour une fermentation lente, pouvant aller jusqu’à 80 heures et 35°, pour une fermentation rapide, allant jusqu’à 15h dans le meilleur des cas. ). La fermentation formera une sorte de gâteau-camembert : le mycélium du rhizopus oligosporus aura joué un rôle de ferment, mais également de « ciment ». Les graines de soja seront ainsi agglomérées les unes aux autres.
Faisant partie intégrante de la culture indonésienne, le tempeh est y est présenté sous forme de pavés emballés dans des feuilles de bananier. En Europe, la température ambiante et le taux d’humidité ne sont pas suffisamment optimaux pour prétendre pouvoir fabriquer son tempeh sans l’aide d’un incubateur. Pour ne citer qu’elle, Pigut a également élaboré un tutoriel de tempeh maison que je vous conseille. L’idée des recettes présentées lors de l’atelier Tempeh était de sortir des classiques curry-coco -pourtant je vous aime!- et bolognese di tempeh, et d’accéder à des niveaux de difficulté progressifs. Le tempeh a une haute teneur en protéines, c’est d’ailleurs tout son intérêt.

 

Tempeh Ail Cumin ( 2 personnes )
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Idéale pour un apéritif/une entrée, et surtout particulièrement rapide à préparer, cette recette facile d’accès demandera peu d’ingrédients et conviendra aux palais les moins aguerris (ils sont légion!). On pourra le servir dans un petit bol où vous irez piocher, armé d’un cure-dent, la délectable tentation, ou sur assiette, aux côtés d’une salade de jeunes pousses ( misez sur un mélange à base de roquette ). Vous pouvez même vous servir de ce mélange dans une pita garnie de crudités ou un sandwich classique !

  • 100 gr de Tempeh
  •  6 à 7 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café bombée de cumin en grains
  • ½ cuillère à café à 1 cuillère à café rase de cumin en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 2 pincées de fleur de sel

-Coupez le tempeh en dés et le faire sauter dans l’huile à feu moyen
-Lorsque le tempeh est saisi, ajoutez des lamelles d’ail coupées grossièrement.
-Remuez régulièrement afin d’éviter que celui-ci ne brûle.
-Lorsque l’ail commence à se colorer, ajoutez les graines de cumin, remuez, puis ajoutez le cumin moulu.
-Faites quelques aller retours à la poêle pour bien répartir les épices. Le cumin en grain ne doit pas brûler.
-Servez chaud, dressez et saupoudrez d’une bonne pincée de fleur de sel ( et poivre au goût ).

 

Brochette de tempeh au pruneau  ( 2 personnes )

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Légèrement plus technique que la recette précédente, les brochettes de tempeh sont également destinés à des palais plus taquins. La dominante sucrée de l’oignon rouge sauté et du pruneau sera fouettée par le fauve du paprika fumé. Des touches de sucre et de terre pour révéler la fermentation du tempeh.

  • 100 gr de Tempeh à couper en 16 cubes environ
  • 7 à 8 pruneaux
  • ½ oignon rouge
  • ½ à 1 cuillère à café de paprika fumé
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 pincée de poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 pincée de poivre blanc

ASTUCE : Pour dénoyauter facilement un pruneau, prenez-le dans le sens de la hauteur, pincez-le en son centre, appuyez et repoussez le noyau vers la partie opposée à votre ongle. Coupez votre pruneau à l’aide d’un couteau (toujours dans le sens de la hauteur), et à l’aide de votre ongle ou de la pointe de votre couteau, délogez le noyau. Cela vous évitera bien des déconfitures…

-Coupez le tempeh en dés et les pruneaux en deux ( compter une moitié de pruneau pour 1 dé de tempeh. )
-Coupez l’oignon en lamelles et le faire suer dans l’huile d’olive à feu moyen.
-Lorsqu’il est translucide, ajoutez le tempeh et le saisir en remuant régulièrement.
-Lorsque le tempeh est bien doré, déglacez à la sauce soja.
-Remuez, et ajoutez les pruneaux et la ½ cuillère de paprika fumé.
-Faites quelques aller retours à la poêle pour bien répartir les épices
-Si nécessaire, rajoutez une autre ½ cuillère de paprika fumé et une cuillère de sauce soja
-Ajoutez une pincée de poivre blanc
-Dressez en brochette en alternant tempeh/oignon/pruneau.

 

Nems de tempeh aux légumes de saison ( environ 13 nems moyens )

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NDLR : La recette qui suit donnera des nems denses en tempeh, idéaux pour un plat unique. Pour des nems plus légers, en apéritif ou entrée, préférer alléger en tempeh ( 100 gr au lieu de 200) et rajouter des légumes ( 1 carotte/ 1 poireau moyen/120 gr de chou) Le reste ne changera pas.

  • 200 gr de tempeh
  • Galettes de riz pour nems (petit format)
  • 1/2 carotte moyenne
  • 1 poireau jeune
  • 90 gr de chou vert frisé
  • 120 gr d’oignons
  • 8 gr environ de gingembre frais en dés
  • 1/3 cc de gingembre poudre
  • 2cs de sauce soja
  • 2 à 3 cs d’huile d’olive
  • 1 citron frais
  • 1 bouquet de persil frais
  • 1 à deux cuillères à soupe de purée de cacahuète

-Coupez les légumes en très petits dés/lamelles
-A l’aide d’un mixer, broyez le tempeh assez finement, jusqu’à obtenir un calibrage type taboulé.
-Dans une poêle, faites suer les carottes+oignons+poireau dans l’huile d’olive, puis après 5 minutes environ, rajoutez le chou. Comptez trois ou quatre minutes, et incorporez le tempeh.
-A mi-cuisson, ajoutez les 2 cuillères à soupe de sauce soja, le gingembre frais, le gingembre en poudre et la purée de cacahuètes. Mélangez et goûtez pour ajuster éventuellement la dose de gingembre en poudre et de sauce soja.
-Stoppez la cuisson. Hors feu, hachez grossièrement le persil frais et remuez la farce.
-Tremper les galettes de riz dans un bol d’eau.
-Posez une cuillère généreuse de farce, et pliez les nems.
-Préparez un bain d’huile pour frire ou faites cuire au four à 180° sur une plaque huilée (les nems devront alors être badigeonnés d’huile avant enfournement) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
-Servez accompagné d’une sauce cacahuète-citron.

* Sauce cacahuète-citron :

  • 6 cuillères à soupe de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de  crème soja
  • 3 cuillères à café de sauce soja
  • 3 cuillères à café de purée de cacahuètes

-Mélanger le tout.

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Chambon – Fondant insolent sauce caramel salé au cumin

Un an sans activité.
Il est des périodes parfois compliquées qui te happent au point de te pousser à négliger le reste. Sauf que l’appel du mangeage est puissant. L’appel du cumin également. On ne se refait pas. Et puis flûte, où en sommes-nous du simili-cheesecake?
Viens Brouter est donc de retour, avec un petit dessert pour confire les organes internes et pour se faire pardonner un peu… Oui. A ce stade, on peut parler de confit.

 

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Le Chambon est à l’image de celui qui en a été l’inspiration : de la douceur, du fondant, de la fermeté, un brin de défi et de résistance, de l’effronterie, de l’inattendu et une envie folle d’y retourner. Je ne suis ma foi pas très objective, il s’agit du nom (et surnom d’usage) du bouclé qui partage ma vie depuis quelques temps et à côté de qui je me réveille tous les matins. Son anniversaire approchant, il m’était évident de lui dédier un dessert pour célébrer son jour de naissance, et pour manifester de manière plus gastronomique ma joie de faire partie de sa vie.
Framboises, parce que de saison. Et saison de la framboise passant comme coup de vent sous jupe, il est urgent d’en profiter. Chocolat blanc, parce qu’alter ego idéal du fruit à drupéoles. Et parce que j’en avais terriblement envie, soyons honnêtes. Restait à dresser l’écrin avec un biscuit sablé et couronner l’abandon (si, une fois en bouche, c’est un abandon) par la désinvolture : une sauce caramel « beurre salé »… au cumin.

NB : Le gâteau a été prévu pour un moule en silicone de 25cm. Les images montrent des portions individuelles. Attention, ce gâteau nécessite 6h (mini) à 24h de repos et se mange dans les 3 jours.

 

Pour un gâteau de 8/10 parts ( moule silicone 25 cm) :

Pour le sablé ( repos : 1h / cuisson : 25 minutes / refroidissement : 1 à 2h ) :

  • 200 gr farine T45
  • 100 gr d’amandes en poudre
  • 50 gr d’huile de noix de coco vierge
  • 60 gr de margarine végétale
  • 3 cuillères à soupe bombées de cassonade de candi brune
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la crème de chocolat blanc ( pré-refroidissement : 1 h / prise : 6h minimum, 24h optimum ) :

  • 400ml de crème de noix de coco ( standard )
  • 200 gr de chocolat blanc végétalien
  • 2 sachets de chantibio
  • 250 gr de framboises environ

 

Pour la sauce caramel salée au cumin ( cuisson : 5 à 6 minutes ) :

  • 50 gr de sucre blanc
  • 20 gr de cassonade de candi brune
  • 40 gr de margarine végétale
  • 60 gr de crème de soja
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 1/2 cuillère à café de cumin

 

-Mixez votre poudre d’amandes puis, dans un saladier, ajoutez-la aux matières sèches. Mélangez grossièrement et ajoutez l’eau. Pétrissez votre pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
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-Après le repos, préchauffez votre four à 180°.

-Abaissez votre pâte dans un moule à manqué en gardant un niveau égal (pas de rebords, donc.). Enfournez pendant 25 minutes. Laissez refroidir pendant une à 2h.

-Lorsque la pâte est refroidie, disposez-y vos framboises.

-Placez un saladier ( idéal céramique ou inox ) et la boîte de crème de coco dans le congélateur pendant une heure ( pas plus). Versez la crème dans le saladier, et, à l’aide d’un batteur, fouettez pendant environ 2 minutes.

-Faites fondre le chocolat au bain-marie en le remuant en continu.

-Incorporez progressivement le chocolat blanc à la crème de coco tout en battant. La préparation va devenir liquide, ne soyez pas surpris. Lorsque le mélange est optimal, ajoutez petit à petit les 18 gr de Chantibio tout en continuant de fouetter.

-Versez délicatement la préparation sur les framboises. J’insiste. Délicatement. ( C’est l’histoire d’une fille qui avait, troubles obsessionnels aidant, disposé stratégiquement ses framboises avec une minutie maladive au point que la symétrie était possible et vérifiable. Et qui avait versé sa préparation comme un Tank. Hem.) Délicatement, j’ai dit.

-Réservez au réfrigérateur pendant 8h minimum. Honnêtement, après 24h de repos, la sensation est décuplée, le Nirvana du Love vous envahit, et voilà l’envie de se rouler dans l’herbe en sanglots avec une jupe vichy, et voilà la fulgurance du désir de courir tout nu dans une clairière en évitant les ronces et les tiques, et voilà l’envie de résilier son bail/abonnement chez Free/EDF/GDF pour aller vivre dans mon pays ce n’est pas mon payyyyyys c’est l’hiver. Oui donc je disais, 24 heures c’est mieux.

-Parenthèse. La sauce caramel peut se faire avant ou après la crème, cela n’a guère d’importance. Bien qu’il faille la réserver au réfrigérateur, elle se liquéfie assez vite après un bref passage au bain-marie, et cela plusieurs fois de suite.

-Dans une casserole, à feu doux ( le plus petit gaz est indiqué ), mélangez vos sucres et votre matière grasse sans jamais cesser de remuer. Attention, la préparation sera brune au départ… La coloration brune du caramel classique est un indicateur de cuisson, ce qui n’est pas le cas ici. Voici cependant une mesure approximative à valeur indicative qui pourra aider :

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-A 2 min, des petites bulles seront visibles.
-A 3 min, le mélange va commencer à blanchir.
-A 5 min, ajoutez votre sel, puis progressivement votre crème de soja, toujours en remuant pour éviter les morceaux.
-A 5’30/6min, si votre mélange est bien homogène, vous pouvez ajouter votre cumin en remuant bien. Votre sauce caramel « beurre » salée est prête. Vous pouvez la réserver dans un petit récipient que vous pourrez remettre au bain-marie si besoin. La sauce peut être consommée froide, tiède, réchauffée, à la cuillère, au doigt…

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-Après repos au réfrigérateur, servez votre gâteau accompagné de sa sauce caramel beurre-salé cumin (soit en nappage, soit à côté, selon convenance). Pleurez de bonheur, ouvrez les fenêtres, chantez du Claude François.

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NB : Il doit se servir frais, et se garde au réfrigérateur pendant environ 3 jours.

Ondine – Sablés Amande Nostalgiques

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Oui. Nostalgiques.
Parce qu’Ondine, avec ses cheveux blonds sages, elle parlait de La Folle Allure de Bobin. Elle avait 15 ans, peut-être, ou 16, je ne sais plus très bien, mais elle avait l’âge des possibles, celui qui croit en l’art, qui y voit un langage à lui seul capable de mener les hommes à l’humilité et au partage. L’Art sauvant les foules et les fatalités. Le verbe, le trait et les ondes pour panser la damnation.

Et je la retrouve, Ondine, quelques années plus tard, longues années d’ailleurs, habitée d’un idéalisme similaire, plus dilué, l’expérience affadissant les teintes crues. Elle croit. Émanent d’elle l’espoir et la conscience d’être petite devant la frénésie du monde. Elle croit aux petites choses, à l’entraide. Elle attrape le vent, s’y suspend et se laisser porter.

J’admire cette fille. Soyons clairs. Pour je ne sais quelle raison. La nostalgie sans doute. Sans doute. Ou peut-être voir ses 16 ans porter sa vie, voir ce qu’elle en a fait. Se dire qu’on n’aurait jamais pu accomplir un dixième de son chemin. L’entendre vous dire la même chose. Et ne pas bien saisir.

Ondine, donc. A qui je dédie ce petit sablé adorable qu’elle habillera sûrement d’épices de Noël.

Soupir.
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L’Ondine a une bonne nouvelle : il fait un fond de tarte merveilleux. Si, si. Une pâte sablée vegan qui va renvoyer votre sablée-beurre au placard de Mamie. Il fait des biscuits qui accompagneront à merveille un thé blanc ou tout autre feuilles-à-l-eau-avec-un-nom-magique-pour-faire-stylé-alors-qu-en-fait-y-a-juste-de-l-écorce-d-orange-tawu-4-euros.

OUI, il fait un fond de tarte parfait, à condition de précuire un tantinet.
OUI, j’ai aussi une version sans gluten.
Et OUI, la recette arrive!

Pour 12 à 15 sablés moyens :

  • 150 gr de farine de blé
  • 30 gr de farine de riz
  • 100 gr d’amandes entières
  • 85 g huile coco vierge fondue
  • 10 à 12 gr de beurre cacao fondu
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 4 cuillères à soupe de  sirop d’érable
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 bonne pincée de sel

 

VERSION SANS GLUTEN

Pour 12 à 15 sablés moyens :

  • 180 gr de farine de riz
  • 100 gr d’amandes entières
  • 85 g huile coco vierge fondue
  • 10 à 12 gr de beurre cacao fondu
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 4 cuillères à soupe de  sirop d’érable
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 bonne pincée de sel

Dans un saladier, versez vos farines et votre sel.

Dans un robot ou à l’aide d’un mixeur plongeant (au choix, les deux vont), réduisez vos amandes en petits morceaux. Surtout, ne pas réduire en poudre, le broyat doit être grossier, poudre et morceaux. Mélangez à votre farine et remuez à l’aide d’une fourchette.

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un bol au bain-marie, faites fondre votre huile de noix de coco et votre beurre de cacao sans jamais cesser de remuer. L’huile de noix de coco fond à température assez basse. Elle se solidifie en-dessous de 25°. Le beurre de cacao fond, quand à lui, à partir de 34°. Lorsque tout est bien fondu, retirez votre bol. Ajoutez le sirop d’érable, le jus de citron, la demi-gousse de vanille et remuez bien.

Ajoutez votre liquide aux farines, remuez à l’aide d’une fourchette, puis homogénéisez à la main. Il restera logiquement de la farine au fond du saladier, pétrissez légèrement à la main.

Laissez reposer une bonne demi-heure au réfrigérateur : la pâte doit être ferme mais pas solide.

Prenez une plaque à four sur laquelle vous aurez disposé une feuille de papier sulfurisé.

Sortez votre pâte raffermie. Solution numéro 1 : étalez votre pâte et prélevez des biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Solution numéro 2 : Prélevez des boules (3/4 d’une balle de golf. Quoique n’ayant jamais joué au golf, j’ai bien peur de dire une connerie. Rabattez-vous sur le ping-pong, sinon. Évitez le tennis, en revanche.) que vous allez écraser comme une balle anti-stress selon le protocole hyper-scientifique suivant : paume gauche, paume droite, paume gauche, paume droite. Puis, écraser pour donner la forme d’un petit palet.

Disposez sur la plaque et enfournez à 180° pendant 10 à 12 minutes, puis à 160 jusqu’à ce que les sablés soient dorés comme sur les photos.

 

Version fond de tarte :

Mêmes ingrédients.
Précuire votre pâte pendant environ 5 minutes puis garnir selon votre goût, et enfournez de nouveau.

 

Les biscuits peuvent être conservés quelques jours dans une boîte hermétique. Sans boîte hermétique, disposés à même l’assiette, ils absorbent très peu l’humidité et sont encore meilleurs le lendemain, j’avoue. 

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Chloé – Moelleux Magique pécan-érable

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« Préparez votre, préparez votre pâte
Dans une jatte, dans une jatte plate
Et sans plus de discours
Allumez votre, allumez votre four (à 200 ° en ce qui nous concerne.)

Prenez de la, prenez de la farine (200 gr, hein, on va commencer par ça.)
Versez dans la, versez dans la terrine
Quatre mains bien pesées
Autour d’un puits creux, autour d’un puits creusé

Choisissez quatre, choisissez quatre œufs frais… »

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(source image : http://cinemiam.com)

Même pas en rêve, Peau d’Fesses!
Ah non, non, non, ce gâteau est amour, rondeur et volupté, il sent les câlins et les accolades, les secrets partagés et la sororité! Il sent la copine, pas l’élevage!

Oui, ce petit gâteau est magique, comme la fameuse Chloé à qui il est dédié. Déjà, on y trouve de la caroube (chez le gâteau, pas chez mon amie Chloé!), une belle réponse au cacao, avec un côté plus boisé et moins amer. Certes, il ne désamorcera pas la bombe de bouffe-consolation, mais j’ai envie de dire qu’on s’en tartine le sourire du derrière. Là où c’est gâteau est doublement magique, c’est qu’il trouve toute sa poésie dans son association avec son fourrage (ou nappage, au choix!) chocolat.
Pour garder sa texture, nous aurons cependant besoin de poudre à lever. Il s’agit, pour cette recette, d’un mélange amidon de maïs/bicarbonate/acide tartrique facile à faire soi-même, à condition de pouvoir épuiser les stocks avant les dlc. Un sachet de poudre à lever en magasin bio sera, à mon avis, suffisant.

Allez, trêve de dissertation, venons-en à la confection! (t’as vu la punchline? Promis, je ne la referai plus…)

Donc, pour préparer votreuuu, préparer votreu pâteu, vous devrez préchauffer -10min- votre four à… à… 200°, merci celui qui suivait au fond.

Pour 9 à 12 Chloé :

  • 200 gr de farine
  • 2 cuillères à soupe légèrement bombées de caroube en poudre
  • 160 ml de lait végétal ( ici, Riz Amande )
  • 7 cuillères soupe sirop érable
  • 5 cuillères à soupe de purée de noisettes
  • 6 cuillères soupe huile à goût neutre ( tournesol, pépin de raisin…)
  • 2 poignées noix de pécan grossièrement concassées
  • 1/2 café de sel
  • 1 sachet poudre lever

Pour son marvelicieux nappage ou fourrage chocolat (au choix ! *) :

  • 16 carrés de chocolat noir
  • 2 cuillères à café de sirop d’agave
  • 7 à 8 cuillères à café rases d’huile de noix de coco vierge**

-Dans un saladier, verser votre farine et votre caroube, mélanger avec un fouet ou une fourchette jusqu’à homogénéiser le mélange.

-Ajouter le lait végétal, la purée de noisettes, le sirop d’érable, l’huile et la poudre à lever. Mixer le tout au mixeur plongeant.

-Lorsque votre pâte est prête, ajouter vos noix de pécan, puis remplir un moule à muffin ou des caissettes.

-Enfourner à 180° pendant environ 15/20 minutes. Attention, l’efficacité des fours variant, n’hésitez pas à planter dans vos gâteaux une pointe de couteau qui doit ressortir sèche, afin d’en estimer la cuisson!

-Laissez les refroidir (ils sont meilleurs le lendemain).

-Lorsqu’ils sont froids, mettez dans une casserole les ingrédients cités pour le nappage, le tout à feu doux, puis remuez jusqu’à ce que le mélange soit fondu et homogène.

-A l’aide d’une poche à douille, farcissez vos gâteaux avec le mélange ou nappez les généreusement, au choix. Ils sont encore meilleurs avec leur sauce chocolat chaude à tiède!

*    : Les doses indiquées sont à titre indicatifs et ont été établies sur une base de 3 muffins (4 carrés de chocolat/2 cuillères rases d’huile vierge de noix de coco/1/2 cuillère d’agave). Selon votre goût, elles peuvent évidemment varier.
**  : L’huile de noix de coco a été mesurée à l’état solide en sortant du réfrigérateur.

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Le Chloé version caissette.
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Le Chloé version muffin.

Chiche-Pavé d’Agosto et ses mises en bouche

5 Septembre. Nom de Djâââp. On va attaquer Octobre sans canicule.

Le temps a passé plus vite que moi, et je me rends compte que l’été m’aura fait galoper ailleurs. Vous savez ce que c’est, la famille, la santé, les imprévus qui vous bouffent le foie et qui vous font déserter les fourneaux… Pas de vacances cependant. J’ai tout de même concocté, essayé pas mal de petites choses, des bonnes, des moins bonnes, des trop personnelles pour être bonnes (un peu comme le cubisme, voyez?) et suis de nouveau dans la place!

Je dois l’avouer, je voue un culte complètement démesuré au pois chiche, quels qu’en soient la forme et l’assaisonnement. Ça ne se discute pas, ce truc. T’étais petit, on t’annonçait couscous, tu ramenais ton assiette, et tu comptais les chutes de Graal sur le petit tas de semoule, en repoussant le plaisir jusqu’au bout : le pois chiche conclurait l’extase. Plus tard, vacances à Aubagne, tu rencontres la Panisse, et là, tu pleures, ça ne boulette pas sur la langue, ça ne glisse pas violemment entre deux coups de fourchette, mais misère, ça fond, ça fond sous la croustille du dessus, et là, tu bénis la farine et ceux qui la grillent à la poêle.

Aujourd’hui, donc, on attaque avec une entrée ( UNE? Que dis-je, TROIS! ) à la fois fine et copieuse, un brin restaurant chic, qui est déclinable en versions folles, mais j’aborderai ce dernier point dans un autre article.

Effectivement, à première vue, le Chiche-Pavé ressemble davantage à un palet breton frit qu’à la promesse fondante que je défends ardemment. Sauf que Tatie Josette a vu son estomac faire un 8 lorsque, son acuité visuelle et son attention baissant, cette goulue a souhaité tremper le biscuit -si je puis me permettre- dans son café Liégeois et le mâcher avec joie, bonheur et inconscience. Je ne sais si c’est le couple poivron-café ou piment-olive qui aura eu raison de sa paroi stomacale. Ou les deux. Donc, Tatie, en disciple de Magritte, je répète : ceci n’est pas un truc-sucré-qui-se-mouille-dans-la-camomille.

Elle aura néanmoins vu son appétit revenir au galop lorsque, la courgette à la main, je la poursuivis dans le couloir en la menaçant de la pousser de couper les freins de son déambulateur électrique, ce à quoi elle répondit du bout de son museau renfrogné tout en rebroussant chemin :

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Je m’engageai donc à la consoler avec ça :

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Une mise en bouche crue, aux quatre nuances de vert rafraîchissantes, dont Tatie salua l’intention en décrétant que la canicule ayant abdiqué cette année, la sélection naturelle n’aurait pas eu raison d’elle. Elle ne rechignerait pas devant ce petit mille-feuilles de courgettes qui, à défaut de lui redonner une seconde jeunesse, l’aiderait à combattre le stress oxydatif.

Et ces petits trucs orange qui fristouillaient dans la casserole, c’était quoi donc, dis, c’était quoi, qu’elle demandait d’un air suspicieux.

Quoi, ça, Tatie Josette?

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Si elle ne savait pas ce que c’était de prime abord, elle en redemanderait, je le jurai sur une tête d’ail. A l’odeur, elle misait sur du gras. Tatie, oui, mais pas n’importe lequel! Huile d’olive pour la « fristouille », et le reste lui parlerait une fois en bouche.

Si vous aussi, vous souhaiter faire des oh, des ah et conserver les freins de vos déambulateurs, je vous invite à brouter l’entrée stylée du jour!

 

Pour 6 Chiche-Pavés d’Agosto :

NB : préparez la pâte une à deux heures avant de passer à la poêle.

  • 110 gr de farine de pois chiche
  • 110 gr d’eau
  • 1/2 poivron (environ 60 gr)
  • 10 à 12 olives noires dénoyautées
  • 3 gousses d’ail
  • 5 feuilles de basilic petites à moyennes
  • 4 cuillères soupe de sauce soja
  • 2 cuillères soupe huile d’olive
  • 1/2 cuillère de piment moulu
  • 3 cuillères à café de sésame blond

-Dans une tasse, broyez au mixer plongeant votre demi-poivron, les olives, l’ail, la sauce soja, le basilic, l’huile d’olive et le piment jusqu’à obtenir une purée.

-Dans une casserole, versez votre farine puis ajoutez l’eau, et fouettez à feu moyen pendant 2 minutes environ.

-A la troisième minute, incorporez votre purée à votre préparation de pois chiches, ajoutez le sésame et continuez à fouetter pendant au moins 2 minutes.

-Laissez reposer une minute à feu doux. Votre mélange doit être épais, comme un écrasé de pommes de terre.

-A l’aide d’une cuillère à soupe, versez votre préparation dans un moule à muffins 6 emplacements, et tassez la surface avec le dos de votre cuillère.

-Réservez pendant une à deux heures.

 

Pour 6 mille-feuilles Four Green :

  • 1 jeune courgette
  • 2 à 3 tomates anciennes vertes
  • 6 feuilles de basilic
  • 6 feuilles d’épinards chinois
  • Coriandre moulue (selon votre goût)

-A l’aide d’un économe, taillez des tagliatelles courtes (environ 8 cm) de courgette et des rondelles très fines de tomates vertes.
-Disposez comme suit : 1 tagliatelle/1 rondelle de tomate, sur 6 couches.
-A la 7ème couche, disposez votre feuille de basilic sur laquelle vous poserez une rondelle de tomate, puis une tagliatelle de courgette.
-Finissez par une feuille d’épinard chinois, puis saupoudrez légèrement de coriandre moulue. Le goût doit être subtil.

Pour 6 chiffonnades de carotte à la noisette :

  • 25 à 30 noisettes
  • 2 carottes moyennes
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (vos carottes vont frire)

-Détaillez vos carottes en longues tagliatelles à l’aide d’un économe.
-Dans un bol, mixez vos noisettes au mixer plongeant. Attention, il doit rester des morceaux!
-Dans une poêle, versez votre huile d’olive, chauffez à feu moyen pendant une minute, puis ajoutez vos carottes et remuez pendant 2 minutes.
-Lorsque vos carottes commencent à être saisies, ajoutez la noisette et remuez de nouveau.
-Au bout d’environ 3 minutes, le bord des lamelles de carottes atteste de leur cuisson, aussi pouvez-vous ajouter le sel et la coriandre moulue.
-Servez avec la noisette.

 

-Enfin, dans une autre poêle huilée et chauffant à feu moyen, disposez vos Chiche-Pavés et dorez-les de chaque côté. Servez chaud avec la chiffonnade de carotte et le mille-feuilles Four Green!

 

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Tatie Josette a voté oui. Son déambulateur est toujours vivant. Elle aussi, d’ailleurs.

 

 

Risotto au pourpier, aux pleurotes et aux pistaches

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Bien que la chaleur ces temps-ci me pousse plus volontiers vers de la Crusine, je ne peux me passer de deux plats, en été : la soupe -si, si-, et le risotto. Mes racines italiennes ressortent comme elles peuvent.

Avant, donc, une divine glace crue à la cerise dont la recette ne sera pas évoquée ici ( pas le sujet du jour, et je débute dans la crème glacée), je me suis délectée d’une éphémère assiette de risotto pourpier, pleurotes et pistaches. Le crew des P.

Le pourpier, cette sorte d’extra-terrestre au passé glorieux, m’est apparu un jour de marché. On me vanta ses atouts santé ( Oméga 3 qui, avouons-le, est LE nouveau chouchou marketing, vitamines diverses, A, B1,B2 surtout et entre autres, C et E, mais aussi fer, magnésium, cuivre…) qui, évidemment, se révèlent en consommation crue. J’ai tenté avec succès une salade de légumes/fruits crus ( pourpier, pois frais, pois plats, fraises, betterave, haricots plats, levure de bière, sauce soja et huile de colza et graines de sésame ) mais le grand défi du jour était de cuisiner le pourpier, cette plante rampante qui pousse facilement, pour la beauté du goût et l’amourrrr de l’arrrt.

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Ma première bouchée de pourpier m’avait laissé un arôme léger de concombre dans la bouche, les feuilles acidulées lâchant une note infime chlorée. Cuit, le pourpier se rapprocherait de l’épinard chinois.

Pourpier et risotto sonnaient bien à l’oreille, à condition de ne pas les laisser seuls dans la même cour. Aussi, j’invitai deux autres têtes d’affiche, afin que chacun joue sa carte et fasse pétiller mon dimanche midi. Cette recette est simple et goûteuse, je vous invite à l’essayer bien vite!

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Avant toute tentative de risotterie, un petit conseil… La veille de votre recette, plongez deux à trois branches de basilic citronné dans une petite bouteille d’huile d’olive vierge ( 3 branches par 250 ml). Si vous préférez voir en plus petit, prenez une demi-branche pour 7 cuillères d’huile environ.

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Pour 2 personnes :

  • 150 grs de riz rond
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’Olive au basilic citronné
  • 1 oignon
  • 3 feuilles de basilic citronné
  • 1,5 cuillères à soupe de tamari
  • 8 pleurotes
  • 10 pistaches salées
  • 40 gr de pourpier (feuilles et tiges fines uniquement)
  • 1 pincée de poivre
  • de l’eau (aléatoire, en fonction du niveau)

 

-Retirez les pistaches des coques. Frottez pour ôter la majorité de la peau. Concassez grossièrement 5 pistaches, gardez les 5 autres entières.

-Dans une casserole, coupez un quart de l’oignon en petits morceaux et versez deux cuillères d’huile d’olive. Attendez que l’oignon sue, puis ajoutez le riz, remuez jusqu’à ce que les grains de riz soient bien enrobés d’huile (2 à 3 minutes environ). Prenez garde à ce qu’il ne brûle pas.

-Ajoutez votre cuillère à soupe de tamari, de l’eau à niveau, puis ajoutez vos 3 feuilles de basilic que vous laisserez infuser pendant 10 à 12 minutes dans l’eau de cuisson. Remuez.

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-Ajoutez de l’eau dès réduction de votre bouillon, surveillez bien que le fond de la casserole n’attache pas.

-Environ 7 minutes avant la fin de la cuisson de votre riz, versez deux cuillères d’huile d’olive dans une poêle et coupez l’oignon qui reste en dé.

-Faites quelques allers-retours, puis versez votre pourpier, vos pleurotes et vos pistaches, laissez fondre le pourpier, dorer légèrement les pleurotes en veillant bien à ne pas brûler les oignons. Ajoutez une cuillère à café de tamari et votre pincée de poivre.

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-Égouttez votre riz, servez, et ajoutez la garniture répartie équitablement -je vous vois venir-.

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Bon appétit, et à bientôt!

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Tarte effrontée au pesto de menthe

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Oh, oui, petite effrontée. Le nez froncé, la blonde, chafouine qu’elle apparaît, un sourcil levé tandis que l’autre s’écrase sur la paupière. Elle promet la douceur à l’œil en taisant l’audace au palais, l’incongruité de ses saveurs minaudant légèrement à la sortie du four. Effrontée, vous dis-je.

Ce samedi matin, je rejoignis mon fief, le stand de mes deux agro-acolytes, où je retrouve Michel et ses cheveux fous, sa barbe sur son poitrail large qui n’en finit pas de porter sa voix ronde et souriante (ouais, je le kiffe, t’as vu.), et son collègue dont je ne sais le prénom, tout aussi aimable et accueillant. Les comparses nous couvrent de merveilles : courgettes, fenouil, petits pois, haricots-mètre, haricot vert plat, salades, pommes de terres, mais surtout, et cela a fait mon bonheur pendant deux jours, menthe -mon Dieu, quelle menthe!-, basilic-citron -qui donnera naissance à une recette ces jours-ci-, mélisse, et autres herbes sur lesquelles je n’ai pas encore jeté mon dévolu. Mon panier plein et mon bouquet de menthe à la main, je suis rentrée à la maison avec un sourire amoureux et niais aux lèvres, non sans faire une razzia sur le stand voisin et sans pester sur le troupeau de badauds prêts à fondre sur la braderie croix-roussienne.

A la maison, j’ai frémi. J’ai aimé plonger le nez dans les bouquets d’herbes au point d’en mâcher quelques feuilles. Le champ du goût et des possibles m’a mordu la langue et la créativité. Une tarte? A la manière d’une tarte ricotta épinards… Tu te souviens? Gardons de l’épinard et du basilic leur vert de chrome. Préférons-leur une saveur plus impétueuse. La menthe a cette répartie folle, cinglante de l’apex aux cornets. Pesto de menthe, alors? D’accord, allons-y. Laissons la lamiacée donner son aval en bouche.

Et domptons la tarte.

Au départ, je voulais sa pâte simple, neutre, mais un brin espiègle (sa moutarde et son sésame noir!), comme ces gamines sages qui révèlent leur pétillante intelligence au moment le plus inattendu, suffisamment simple pour que la menthe s’exprime, et suffisamment espiègle pour qu’elle tire un pan de sa jupe devant l’assemblée. Restait encore à identifier le troisième élément, celui qui honore cette équation qui est, tout bêtement, ma vision personnelle de la cuisine. Je ne prétends aucunement détenir une vérité. Loin de là. Des techniques et rituels que l’on propose ou entretient à travers les siècles, il n’y a pas d’absolu. Il y a ce que nous, humains, en faisons au niveau où nous sommes, et ce même niveau sera réfuté d’ici quelques temps. Je le vois dans mon métier (je suis professeur de chant/chanteuse et photographe), je le vois dans la musique que j’écoute, dans les systèmes que je décompose et observe. Pour moi, il ne peut y avoir d’harmonie en dessous de 3. Le trois est le premier chiffre d’une plénitude possible. Un est une perfection, puisqu’il renferme son essence unique. Un a la possibilité d’être un écho; il est multitude et infini, et cet infini qu’il renferme peut lui permettre d’être égal et différent d’un autre Un. Deux ne peut être l’harmonie de Un, puisqu’il est composé de deux Un. Ces deux Un peuvent former un système, mais ce système n’est qu’un renvoi de Un à Un, il reste un système figé. Évolutif, mais figé. Trois va permettre au système Deux de perdre la notion de renvoi de Un à Un, parfois au risque de se servir de Trois pour atteindre l’autre Un. Il est donc impératif de ne pas utiliser de Trois issu de ce Un et Un, mais de choisir un Trois opposé à (ou éloigné de ) ce Un et Un afin de révéler ce que Un et Un ne peuvent renvoyer par effet miroir.

En clair (pour ceux qui auraient lâché en route) : une crème aux trois chocolats peut s’avérer très vite écœurante, du post-rock sans réverbe, t’as vu ça où, t’es malade, et il manque inévitablement quelque chose dans un Picon-bière.

Je ne conçois pas la musique, le cinéma, l’amour, la vie, les urgences médicales, les brocantes un dimanche, les pannes d’essence, les chutes en ski, tout ça, la cuisine sans cette « équation des Trois » -je l’appellerai ainsi-. Pour en revenir à cette recette et en finir avec la métaphysique du 3, il me fallait donc trouver un ingrédient simple, capable de dompter le caractère du pesto de menthe et de le lier au suave de la pâte. C’est ainsi que l’échalote devint l’incontournable cerise sur le gâteau, et que son goût sucré dompta les caprices mentholés.

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Pour une tarte de taille moyenne :

Pour la pâte :

  • 250 gr de farine de blé
  • 3 cuillères à café bombées de moutarde
  • 5 cuillères à café d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café de tahin
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 cuillères à café bombées de sésame noir
  • 1/2 verre d’eau

Pour le pesto de menthe :

  • 30 g de feuilles de menthe fraîche
  • 30 g de noix d’Amazonie
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1/4 verre d’eau
  • 125 grs de tofu
  • 1 grosse échalote

 

-Dans un saladier, disposez votre farine et votre sésame noir.

-Dans une tasse, mélangez tous vos liquides (sauf l’eau!) et la pincée de sel en remuant jusqu’à homogénéité et travaillez la pâte à la main. Ajoutez peu à peu l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si votre pâte semble trop friable, ajoutez de l’eau (par cuillerées). Votre pâton doit former une boule ferme. Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ.

-Dans un mixer, blender, ou un mortier, moulinez (ou écrasez au pilon si vous avez un mortier) vos feuilles de menthe, vos noix d’Amazonie, l’ail et ajoutez progressivement l’huile d’olive, le jus de citron et l’eau. Vous devez obtenir une pâte verte encore grumeleuse, elle ne doit pas être homogène. Un hachoir est cependant conseillé, le souffle des hélices du mixer/blender ayant cette fâcheuse tendance à projeter les feuilles contre les parois sans que celles-ci ne puissent revenir. Vous devrez vous y reprendre à plusieurs fois.

-Une fois votre pesto fait, faites chauffer votre four à 180° pendant 10 minutes environ.

-Étalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé, une plaque ou un moule à tarte farinés au préalable, jusqu’à ce qu’elle atteigne 5 à 7 mm environ.

-Effritez votre tofu en petits morceaux, mélangez-le à votre pesto de menthe, puis disposez le tout sur la pâte. N’ayez pas peur des morceaux de noix que vous pourrez trouver, ils restent agréable à la dégustation.

-Pour un final magique, coupez votre échalote  en tranches généreuses, quitte à en prendre une deuxième au cas où, et placez vos morceaux en fonction du nombre de parts à faire.

-Enfournez à 180° pendant 20 minutes, la croûte doit être juste dorée.

NB : La pâte est croustillante comme un crackers aux bords, et crousti-moelleuse à cœur.
NB2 : La tarte est meilleure chaude, elle est tout de même excellente tiède et bonne froide, mais reste majoritairement plus intéressante le jour-même.
NB3 : Pour cette tarte, l’ajout d’eau dans le pesto est nécessaire. Un pesto « nu » n’en nécessitera pas.

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Crupaccio Carmin -L’antioxydante-

carmin_2Comme ces blagues courtes qui garantissent le meilleur de l’humour ( C’est Toto qui va. Ouais, il va.), notre recette ne va pas s’étendre. T’as vu.

Mieux, elle va se résumer en 3 ingrédients qui vont vous révolutionner le palais. Le secret? Le dosage, et le contraste des saveurs.

Cela faisait quelques temps que je voulais tabler sur une petite entrée crue plus osée qu’un bol de carottes râpées.

Armez-vous donc d’une assiette et d’un économe : ça va tâcher les doigts.

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Par personne :

  • 50 grammes de betterave crue
  • 6 framboises de taille moyenne
  • 1 cuillère à café rase de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de sésame ( en décoration, et pour tout dire, complètement facultatif)

-Épluchez votre betterave, puis, à l’aide de votre économe, découpez des lamelles assez fines, comme des tagliatelles.

-Coupez vos framboises en deux, à la main, pour maintenir les grains entiers. et mélangez les à vos lamelles de betterave crue. Gardez une framboise entière pour le dessus.

-Saupoudrez uniformément le cumin moulu sur votre betterave.

-Décorez de grains de sésames.

Et. C’est. Tout. C’est tellement tout que ça en serait presque ridicule.

Cette salade, toute petite, toute délicate, toute simple cache en fait un redoutable pouvoir : en plus d’être surprenante en bouche, elle est également riche en flavonoïdes apportés aussi bien par la framboise que par la betterave crue. Ces flavonoïdes sont des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres et préviennent de certaines maladies telles que cancer, vieillissement tissulaire, maladies chroniques… Vitamines A, B, et C seront également de la partie, ainsi que le fer (liste non exhaustive). Le cumin vient grossir les rangs des B et C par-dessus le marché. La betterave, abusez-en. Le cumin est également un excellent antispasmodique!

Donc misez les yeux fermés sur ce petit crupaccio de Betterave/Framboises/Cumin. En plus d’être une salade gorgée de vie, et de vitamines, elle épatera par ses contrastes!

NB : Pour les obsédés de la vinaigrette, allez-y avec parcimonie!

Julie – La fureur rousse au chocolat

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Avant toute chose, j’aimerais vous présenter mes plus plates excuses pour mon absence des dernières semaines. La vie nous rattrape parfois avec ses mains pleines de moignons pour nous démêler les cheveux, et ça ne marche pas à tous les coups.

J’aimerais aussi m’excuser pour la qualité des photos qui vont suivre. La météo et le papier sulfurisé nous rattrapent parfois avec leurs mains pleines de… Ouais, enfin, vous voyez l’idée.

Il y a quelques semaines, je fus invitée par une amie chère, Julie. L’occasion de lui créer un petit dessert était toute évidente. Après qu’elle m’eût régalée avec son dahl de lentilles capable de consoler un gothique en fin de vie, nous attaquâmes l’entremets éponyme. Je l’ai vu roux, ce dessert. Flamboyant, généreux, simple, espiègle et marquant, plein de vie, un brin d’amertume et de caractère, à l’image de ma Julie adorée  et de ses boucles ambrées (oui, je suis niaise. Mais je l’aime bien, hein.)

La croûte à base de dattes, déclinable à l’infini, personnalisable, fait mouche chez les amateurs de cuisine raw/vegan , et j’avais dans l’idée de mettre au point un dessert alliant ma relecture du sujet à mon péché mignon : la mousse au chocolat. Difficulté majeure : équilibrer les saveurs, afin que chacun trouve sa place et que le final reste en bouche sans écœurer. La croûte doit être parfumée et sa touche de sucre ne doit pas être excessive pour révéler très justement l’amer de sa garniture chocolat.

Après plusieurs tentatives, le verdict reste sans appel. Le Julie sera ainsi, ou ce ne sera pas un Julie!

 

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Pour 12 Julie individuels (ou un Julie 12/14 parts)

 

Pour la croûte :

  • 13 dattes Deglet Nour ( Surtout pas de Medjool : trop sucrées pour ce dessert! )
  • 160 grammes de pralin ( recette maison à venir, si vous ne pouvez pas en faire pour le moment, un pralin tout fait ira bien. )
  • 3 gouttes d’huile essentielle d’oranger doux

 

Pour la « mousse » chocolat :

  • 400ml de crème de noix de coco ( standard )
  • 1 tablette de chocolat dessert (idéal : 60% de cacao)
  • un sachet de chantibio ( oui, exceptionnellement, on aura recours à un aide culinaire)

 

Il est nécessaire d’attirer votre attention sur un détail : la Medjool, cette datte charnue et terriblement savoureuse, ne devra malheureusement pas remplacer la Deglet Nour, plus nerveuse et sobre. En effet, ses tonalités miel, sa générosité risquent de trop sucrer votre croûte. Préférez vraiment des Deglet Nour.

 

NB 1 : Au congélateur, disposez un saladier en verre ou en céramique que vous laisserez pendant environ 30 mn.

NB2 : Au réfrigérateur, laissez votre crème de noix de coco (pas de lait, attention!) pendant une à deux heures.

 

-Dans un saladier, plongez les dattes que vous laisserez regonfler dans l’eau bouillante pendant environ 12 à 15 minutes. Après ce petit bain, mettez-les dans un mixer avec deux cuillères à soupe d’eau chaude. Mixez jusqu’à obtenir des morceaux minuscules.

-Mélangez le pralin à vos dattes et malaxez à la main (propre, hein!). Travaillez votre préparation comme une pâte sablée. Vous devez au final pouvoir former une grosse boule.  Laissez reposer deux minutes. Ensuite, et seulement là, déposez les trois gouttes d’huile essentielle d’oranger doux à différents endroits de la boule, et malaxez de nouveau afin de bien fondre l’huile essentielle. Une quinzaine de mouvements suffiront.

-Dans un moule à muffins, disposez soit du papier sulfurisé, soit des caissettes en papier (il faudra douze emplacements). Le procédé sera le même pour un Julie 12 parts (moule à gâteau à bords hauts tapissé d’une feuille de papier sulfurisé).

-Faites des boules de la taille d’une balle de ping-pong et écrasez-les dans la paume de votre main. Disposez les boules aplaties dans vos mini-moules, et étirez la pâte jusqu’à faire un rebord d’environ 1,5 cm de hauteur. Faites attention à l’homogénéité de l’épaisseur de pâte. (Pour le Julie 12/14 parts, même processus, remontez les bords à 2/2,5 cm de haut).

-Dans votre saladier tout droit sorti du congélateur, versez votre crème de noix de coco. Battez-la au fouet électrique pendant environ 5 minutes, pour la monter comme une chantilly. Elle doit être légèrement mousseuse, aérée. Elle ne ressemblera pas à une chantilly, qu’on soit clairs, il suffit juste de l’aérer un maximum.

-Parallèlement, dans une casserole, faites fondre votre tablette de chocolat – soit à feu très doux, soit au bain-marie – à laquelle vous aller ajouter trois cuillères à soupe de crème de coco pour éviter qu’elle sèche. N’hésitez pas à la remuer de temps en temps.

-Incorporez votre chocolat à votre crème de noix de coco battue, battez de nouveau afin de bien mélanger. Lorsque la couleur de votre préparation semble homogène, saupoudrez un sachet entier de 8g de Chantibio (ou autre fixateur de chantilly, mais le Chantibio est idéal, et ne contient que de l’amidon de maïs précuit, de l’amidon de pomme de terre précuit, et d’un peu de dextrose -du sucre, en gros-) et mélangez pendant au moins une minute.

-Puis, remplissez vos réceptacles! Vous pouvez, et même DEVEZ remplir jusqu’à recouvrir vos petites bordures, environ 2 fois plus haut (cf image, test sur un Julie 6/8 parts).

-Mettre au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. L’idéal? Les préparer la veille pour le lendemain. Juste avant dégustation, sortez-les de votre réfrigérateur, démoulez du papier, la préparation tient et ne s’effondrera pas. Vos gâteaux se conserveront jusqu’à 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au frais!

 

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* Le Julie est un dessert simple à réaliser, peu coûteux en définitive, mais il tient sa force de son équilibre sucre-amertume. Les nouveaux boulangers à Croix-Rousse juste en face de chez moi ont testé la version définitive et l’ont adorée (chanceuse que je suis), en me disant : « Tiens, ça nous a rappelé les Pim’s! »

Chou rouge farci façon Croix-Rousse et sa betterave en caramel

Brouteurs, brouteuses,

L’heure est grave.
L’heure est au rouge.
Pas celui qui se boit, non, ce n’est pas le genre de la maison.
Non, il est temps d’affronter le passe-velours de l’oignon, le grenat de la betterave, et le prune du chou qui, au cours de la cuisson, délivrera un violet d’évêque des moins catholiques.
Brout’, armez-vous de votre plus fidèle couteau : ça va saigner.

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Et pleurer aussi, on est d’accord.

En lorgnant du côté de mes innombrables saladiers/pots/rayer la mention inutile, je suis tombée nez-à-nez avec une bande de châtaignes qui n’avaient pas demandé à venir au monde –je ne fais que répéteret qui voulaient faire de l’humanitaire. Dont acte.
Par-dessus le marché -qui me fournit en chou rouge, carottes, oignons et… coriandre fraîche-, il me vint l’envie d’accommoder ma recette de choux verts farci version rouge ( même que Vénusaur il meurt à la fin) en changeant quelques ingrédients, afin de vous gastronomiser l’assiette. Rappelez-moi de vous rédiger la version verte ces prochaines semaines (même s’il manque un ingrédient cher à mon cœur. Attendre l’année prochaine, peut-être? Dilemme, quand vous me tîntes par la barbichette, ce furent toutes les clochettes du jugement dernier qui gloussèrent à mes oreilles.).

Le chou… Ses circonvolutions presque corticales. Mieux, le chaînon entre le cerveau et la noix.
Il fallait révéler l’amertume -si, si- du crucifère afin qu’éclatent en bouche les saveurs douces et sucrées de son contenu.

La betterave, racinée un peu boudée et systématiquement servie cuite en dé.
La détourner et en faire un condiment aussi pétillant en bouche qu’au simple coup d’œil.

Tout l’intérêt de cette recette qu’il faudra commencer la veille, voire le matin tôt en laissant 12 heures de battement, réside en sa marinade de figues. Douze heures? Mais vouzêtesmalademadame ! Mais non, juré, c’est le temps qu’il vous faudra pour laisser infuser votre marinade et regonfler vos haricots secs. Et oui, haricots secs sont à l’honneur également. Bon, on passe à table?

Pour 4 à 5 choux farcis:

  • 4 à 5 petits choux, pas plus gros qu’un gros poing
  • 170 g de haricots blancs secs
  • 2 oignons rouges émincés finement
  • 60 g de poireaux émincés finement
  • 50 g de courgette
  • 50 g de carottes émincées finement
  • 6 à 7 châtaignes cuites concassées
  • 5 à 6 petits champignons de Paris frais (deux gros) coupés en morceaux
  • 3 figues sèches
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • 2 cuillères à café bombées de cumin
  • 3 cuillères à soupe d’huile résistant à la cuisson (olive ou autre)
  • 4 cuillères de crème d’avoine (En cas d’allergie au gluten, préférer de la crème d’amande qui fera tout aussi bien l’affaire)
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à café de pâte miso (que vous pouvez remplacer par un bouillon de légumes si vous évitez le soja)

Pour la betterave en caramel :

  • 100g de betterave rouge crue et râpée
  • 4 cuillères à café de sucre roux non raffiné
  • 5 cuillères à café de sirop d’agave
  • 3 cuillères à soupe d’eau

-La veille, préparez votre marinade de figues : dans un bol ou une boîte hermétique, ciselez la coriandre dans 3 cuillères d’huile. Ajoutez les deux gousses d’ail coupées en lamelles, la pincée de poivre, et deux figues coupées en morceau. Mélangez bien, et laissez mariner ainsi pendant douze heures.

-Parallèlement, plongez vos haricots secs dans l’eau froide. Il faut savoir que le haricot sec, après 12 heures d’immersion dans l’eau et une heure de cuisson, multiplie son poids par 2,3 à 2,5. Vous obtiendrez, à 9 gr près, 400 g de haricots blancs cuits.

-Prenez 6 à 7 châtaignes que vous inciserez dans n’importe quel sens. Une entaille d’un centimètre suffira. Plongez-les dans l’eau froide et faites-les bouillir pendant environ 45 minutes. disposez-les au fond d’une assiette sans les éplucher tout en laissant l’eau de cuisson à niveau.

-Environ 12 heures plus tard environ (pour ma part, ayant une vie facétieuse, j’ai cuit mes haricots blancs le matin et les ai réservés pour le soir. La marinade a continué à mariner, personne n’en est mort, juré), cuisez vos haricots blancs pendant une heure. Si vous le pouvez, ajoutez une demi-cuillère de bicarbonate de sodium en début de cuisson. Égouttez  vos haricots blancs en les laissant dans votre passoire pendant une dizaine de minutes.

-Épluchez vos châtaignes et débarrassez-les de leur tan qui partira facilement -merci le bain nocturne-. Concassez-les en morceaux moyens. On doit les retrouver dans le mélange à la dégustation.

-Coupez une petite partie de vos choux qui servira de chapeau par la suite. Réservez. Évidez vos choux à l’aide d’un couteau et d’une cuillère, en essayant de garder le minimum de couches tout en vous assurant que le chou se maintienne bien, il ne doit pas s’effondrer à la cuisson. Réservez le surplus : il pourra vous resservir en salade le lendemain! Dans une grosse marmite remplie d’eau froide, plongez les choux, et précuisez-les (comptez un petit quart d’heure dès ébullition. Je vous conseille néanmoins de vérifier la cuisson au couteau -au niveau d’un pied, par exemple-, car tout dépendra de votre chou -feuilles serrées? teneur en eau? date de cueillette?-). Vos choux doivent être fermes mais pas croquants. Égouttez-les et réservez dans un plat à gratin. Couvrez afin qu’ils ne sèchent pas.

-Récupérez l’huile de votre marinade et mettez-la dans une poêle à bords hauts. Ajoutez vos oignons rouges, votre courgette, votre poireau et votre carotte à feu moyen. Une fois que tout ce beau monde a l’air doré, rajoutez les haricots blancs, la marinade vidée de son huile (ail/figues/coriandre). Ajoutez les champignons de Paris et la figue restante coupée en morceaux. Mélangez.

-Au bout de 5 minutes, ajoutez la crème végétale et les 2/3 de la pâte miso. Mélangez en faisant attention à ne pas écraser les haricots blancs, ils doivent rester entier.

-Goûtez et ajustez le sel si besoin. Saupoudrez de cumin.

-Farcissez vos choux et coiffez-les. Diluez le 1/3 de miso qui reste dans un quart de verre d’eau avec une demi-cuillère à café d’huile, mélangez vigoureusement et versez au fond du plat à gratin. Enfournez vos choux à 180° pendant 15 minutes en les arrosant de temps à autre pour qu’ils ne sèchent pas.

Et pendant que vous croyez que c’est vraiment fini et que vous allez pouvoir poster un statut facebook en mode pornfooder, le supplice de la betterave en caramel relève fièrement le torse tel Barney Greenway sur une photo promo de Napalm Death et vous demande dans l’oreillette : » T’aurais pas oublié quet’chose? »

Avouez, vous aviez oublié. Alors on repart à l’attaque. Because The Code Is Red et la betterave aussi.

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-Pendant la cuisson de vos choux, prenez une petite casserole dans laquelle vous disposerez votre râpé de betterave rouge, votre sucre, votre sirop d’agave et une cuillère d’eau.

-Chauffez à feu moyen, remuez toutes les minutes jusqu’à ce que la betterave devienne foncée. Cela peut prendre 5 à 7 minutes.

-Remuez, puis chauffez à feu fort et laissez cuire (en surveillant !) jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que des bulles de sucre caramélisées frémissent. La betterave en caramel ne doit pas durcir ni noircir à la cuisson!

-Coupez le feu.

-Rajoutez une cuillère à soupe d’eau et mélangez. Servez chaud à côté de votre chou.

 

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