Chambon – Fondant insolent sauce caramel salé au cumin

Un an sans activité.
Il est des périodes parfois compliquées qui te happent au point de te pousser à négliger le reste. Sauf que l’appel du mangeage est puissant. L’appel du cumin également. On ne se refait pas. Et puis flûte, où en sommes-nous du simili-cheesecake?
Viens Brouter est donc de retour, avec un petit dessert pour confire les organes internes et pour se faire pardonner un peu… Oui. A ce stade, on peut parler de confit.

 

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Le Chambon est à l’image de celui qui en a été l’inspiration : de la douceur, du fondant, de la fermeté, un brin de défi et de résistance, de l’effronterie, de l’inattendu et une envie folle d’y retourner. Je ne suis ma foi pas très objective, il s’agit du nom (et surnom d’usage) du bouclé qui partage ma vie depuis quelques temps et à côté de qui je me réveille tous les matins. Son anniversaire approchant, il m’était évident de lui dédier un dessert pour célébrer son jour de naissance, et pour manifester de manière plus gastronomique ma joie de faire partie de sa vie.
Framboises, parce que de saison. Et saison de la framboise passant comme coup de vent sous jupe, il est urgent d’en profiter. Chocolat blanc, parce qu’alter ego idéal du fruit à drupéoles. Et parce que j’en avais terriblement envie, soyons honnêtes. Restait à dresser l’écrin avec un biscuit sablé et couronner l’abandon (si, une fois en bouche, c’est un abandon) par la désinvolture : une sauce caramel « beurre salé »… au cumin.

NB : Le gâteau a été prévu pour un moule en silicone de 25cm. Les images montrent des portions individuelles. Attention, ce gâteau nécessite 6h (mini) à 24h de repos et se mange dans les 3 jours.

 

Pour un gâteau de 8/10 parts ( moule silicone 25 cm) :

Pour le sablé ( repos : 1h / cuisson : 25 minutes / refroidissement : 1 à 2h ) :

  • 200 gr farine T45
  • 100 gr d’amandes en poudre
  • 50 gr d’huile de noix de coco vierge
  • 60 gr de margarine végétale
  • 3 cuillères à soupe bombées de cassonade de candi brune
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la crème de chocolat blanc ( pré-refroidissement : 1 h / prise : 6h minimum, 24h optimum ) :

  • 400ml de crème de noix de coco ( standard )
  • 200 gr de chocolat blanc végétalien
  • 2 sachets de chantibio
  • 250 gr de framboises environ

 

Pour la sauce caramel salée au cumin ( cuisson : 5 à 6 minutes ) :

  • 50 gr de sucre blanc
  • 20 gr de cassonade de candi brune
  • 40 gr de margarine végétale
  • 60 gr de crème de soja
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 1/2 cuillère à café de cumin

 

-Mixez votre poudre d’amandes puis, dans un saladier, ajoutez-la aux matières sèches. Mélangez grossièrement et ajoutez l’eau. Pétrissez votre pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
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-Après le repos, préchauffez votre four à 180°.

-Abaissez votre pâte dans un moule à manqué en gardant un niveau égal (pas de rebords, donc.). Enfournez pendant 25 minutes. Laissez refroidir pendant une à 2h.

-Lorsque la pâte est refroidie, disposez-y vos framboises.

-Placez un saladier ( idéal céramique ou inox ) et la boîte de crème de coco dans le congélateur pendant une heure ( pas plus). Versez la crème dans le saladier, et, à l’aide d’un batteur, fouettez pendant environ 2 minutes.

-Faites fondre le chocolat au bain-marie en le remuant en continu.

-Incorporez progressivement le chocolat blanc à la crème de coco tout en battant. La préparation va devenir liquide, ne soyez pas surpris. Lorsque le mélange est optimal, ajoutez petit à petit les 18 gr de Chantibio tout en continuant de fouetter.

-Versez délicatement la préparation sur les framboises. J’insiste. Délicatement. ( C’est l’histoire d’une fille qui avait, troubles obsessionnels aidant, disposé stratégiquement ses framboises avec une minutie maladive au point que la symétrie était possible et vérifiable. Et qui avait versé sa préparation comme un Tank. Hem.) Délicatement, j’ai dit.

-Réservez au réfrigérateur pendant 8h minimum. Honnêtement, après 24h de repos, la sensation est décuplée, le Nirvana du Love vous envahit, et voilà l’envie de se rouler dans l’herbe en sanglots avec une jupe vichy, et voilà la fulgurance du désir de courir tout nu dans une clairière en évitant les ronces et les tiques, et voilà l’envie de résilier son bail/abonnement chez Free/EDF/GDF pour aller vivre dans mon pays ce n’est pas mon payyyyyys c’est l’hiver. Oui donc je disais, 24 heures c’est mieux.

-Parenthèse. La sauce caramel peut se faire avant ou après la crème, cela n’a guère d’importance. Bien qu’il faille la réserver au réfrigérateur, elle se liquéfie assez vite après un bref passage au bain-marie, et cela plusieurs fois de suite.

-Dans une casserole, à feu doux ( le plus petit gaz est indiqué ), mélangez vos sucres et votre matière grasse sans jamais cesser de remuer. Attention, la préparation sera brune au départ… La coloration brune du caramel classique est un indicateur de cuisson, ce qui n’est pas le cas ici. Voici cependant une mesure approximative à valeur indicative qui pourra aider :

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-A 2 min, des petites bulles seront visibles.
-A 3 min, le mélange va commencer à blanchir.
-A 5 min, ajoutez votre sel, puis progressivement votre crème de soja, toujours en remuant pour éviter les morceaux.
-A 5’30/6min, si votre mélange est bien homogène, vous pouvez ajouter votre cumin en remuant bien. Votre sauce caramel « beurre » salée est prête. Vous pouvez la réserver dans un petit récipient que vous pourrez remettre au bain-marie si besoin. La sauce peut être consommée froide, tiède, réchauffée, à la cuillère, au doigt…

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-Après repos au réfrigérateur, servez votre gâteau accompagné de sa sauce caramel beurre-salé cumin (soit en nappage, soit à côté, selon convenance). Pleurez de bonheur, ouvrez les fenêtres, chantez du Claude François.

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NB : Il doit se servir frais, et se garde au réfrigérateur pendant environ 3 jours.

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