Amélie – Mezza Luna sucrée, parmiggiano noisette et sauce safran

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NB : Le concours Saveurs Durables a imposé des règles strictes : les produits doivent être locaux. Lorsqu’ils ne le sont pas, ils doivent être certifiés bio et/ou issus du commerce équitable.

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Bon, l’heure est au local. Mieux, l’heure est au sucré, mais on revisite le transalpin. Et le salé. Dans quel ordre? Je me le demande.

De racines italiennes, du Nord, pour être plus précise, de la Lombardie pour être encore plus précise, mais née en Franche-Comté, et catapultée dans le Rhône il y a 6 ans et demi environ, j’ai eu la chance de m’imprégner de toutes les couleurs gustatives qu’offraient ces territoires. Bien qu’ayant enterré quelques unes d’entre elles (adieu cancoillotte, saucisses, mortadelle, Taleggio et consorts), je me suis laissé envahir par un petit hommage aux terres de mes ancêtres… Aussi, le ravioli Mezza Luna sera 90% local, 100% dessert, et 100% bio!

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Une farce généreuse, à base de panais, de courge bleue de Hongrie et de pommes, un parmesan de noisettes broyées, et une sauce merveilleuse pour enrober votre ravioli et votre palais d’arômes ambrés de safran.

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Pour 6 ravioli type Mezza Luna de 8,5 cm de diamètre (compter environ 15  à 17 gr de pâte par ravioli)

Pâte :

  • 80 gr de farine de blé (bio et locale)
  • 20 gr de farine de châtaigne (bio provenance Ardèche)
  • 1 cl d’eau
  • 1 pincée de sel

Farce:

  • 40 gr de panais (bio & local)
  • 20 gr de courge Bleue de Hongrie (bio & local)
  • 40 gr de pomme (bio & local)
  • 1/4 gousse de vanille (bio & issue du commerce équitable)
  • 1/2 verre d’eau
  • 2 c à c de purée d’amandes complètes (bio et local)

Parmesan :

  • 25 gr de noisettes mixées(bio & local)

Sauce :

  • 6 c à s de sirop d’érable (bio & issue du commerce équitable)
  • 6 stigmates de safran pour 6 ravioli (bio & local! Vendu au marché bio de la Croix-Rousse)

Cuisson :

  • 4 c à s d’huile neutre (bio et locale)

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Dans un bol, mélangez les farines, puis ajoutez petit à petit l’eau en pétrissant jusqu’à obtenir un pâton ferme. En cas de manque de liquide, passez simplement la main sous l’eau du robinet et pétrissez de nouveau. Laissez reposer une à deux heures.

Coupez le panais, la pomme et la courge en petits morceaux. Dans une casserole, ajoutez l’eau, et les dés de fruits et légumes. Coupez la  gousse de vanille en deux, récupérer les grains et joindre à la préparation. Cuisez à couvert et à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps à autre. A la fin de la cuisson, égouttez, puis réservez au chaud. Faites un écrasé grossier en gardant de beaux morceaux.

Sur un plan de travail propre et fleuré, formez 6 boules de 15 gr de pâte environ. Abaissez la pâte. Elle doit être la plus fine possible. Posez vos abaisses sur vos moules de 8,5 cm de diamètre (Si vous n’être pas pourvu d’un tel moule, vous pouvez toujours vous aider d’un emporte-pièce d’une dimension  similaire.), en farinant bien ceux-ci afin que la pâte ne colle pas. Garnissez d’environ 1,5 cuillère à café de farce, et rajoutez à chaque ravioli 1/4 cuillère à café de crème d’amande. Refermez le ravioli, en appuyant bien fermement, réservez sur une assiette finement farinée.

Remplissez une petite casserole d’eau . Ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition, plongez les raviolis délicatement dans l’eau en veillant bien à ce qu’ils ne collent pas entre eux. Cuire environ 5 minutes.

Une fois cuits, égouttez-les puis posez successivement les deux faces dans le parmesan de noisettes réduites en poudre.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis faites dorer vos ravioli des deux côtés en veillant bien à ne pas les brûler.

En parallèle, faites chauffer le sirop d’érable et le safran dans une casserole à feu doux pendant 4 minutes en remuant.

Dressez vos raviolis (deux par personne), arrosez de sirop d’érable safrané. Servez chaud!

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