Tarte effrontée au pesto de menthe

tarte au pesto de menthe 001

Oh, oui, petite effrontée. Le nez froncé, la blonde, chafouine qu’elle apparaît, un sourcil levé tandis que l’autre s’écrase sur la paupière. Elle promet la douceur à l’œil en taisant l’audace au palais, l’incongruité de ses saveurs minaudant légèrement à la sortie du four. Effrontée, vous dis-je.

Ce samedi matin, je rejoignis mon fief, le stand de mes deux agro-acolytes, où je retrouve Michel et ses cheveux fous, sa barbe sur son poitrail large qui n’en finit pas de porter sa voix ronde et souriante (ouais, je le kiffe, t’as vu.), et son collègue dont je ne sais le prénom, tout aussi aimable et accueillant. Les comparses nous couvrent de merveilles : courgettes, fenouil, petits pois, haricots-mètre, haricot vert plat, salades, pommes de terres, mais surtout, et cela a fait mon bonheur pendant deux jours, menthe -mon Dieu, quelle menthe!-, basilic-citron -qui donnera naissance à une recette ces jours-ci-, mélisse, et autres herbes sur lesquelles je n’ai pas encore jeté mon dévolu. Mon panier plein et mon bouquet de menthe à la main, je suis rentrée à la maison avec un sourire amoureux et niais aux lèvres, non sans faire une razzia sur le stand voisin et sans pester sur le troupeau de badauds prêts à fondre sur la braderie croix-roussienne.

A la maison, j’ai frémi. J’ai aimé plonger le nez dans les bouquets d’herbes au point d’en mâcher quelques feuilles. Le champ du goût et des possibles m’a mordu la langue et la créativité. Une tarte? A la manière d’une tarte ricotta épinards… Tu te souviens? Gardons de l’épinard et du basilic leur vert de chrome. Préférons-leur une saveur plus impétueuse. La menthe a cette répartie folle, cinglante de l’apex aux cornets. Pesto de menthe, alors? D’accord, allons-y. Laissons la lamiacée donner son aval en bouche.

Et domptons la tarte.

Au départ, je voulais sa pâte simple, neutre, mais un brin espiègle (sa moutarde et son sésame noir!), comme ces gamines sages qui révèlent leur pétillante intelligence au moment le plus inattendu, suffisamment simple pour que la menthe s’exprime, et suffisamment espiègle pour qu’elle tire un pan de sa jupe devant l’assemblée. Restait encore à identifier le troisième élément, celui qui honore cette équation qui est, tout bêtement, ma vision personnelle de la cuisine. Je ne prétends aucunement détenir une vérité. Loin de là. Des techniques et rituels que l’on propose ou entretient à travers les siècles, il n’y a pas d’absolu. Il y a ce que nous, humains, en faisons au niveau où nous sommes, et ce même niveau sera réfuté d’ici quelques temps. Je le vois dans mon métier (je suis professeur de chant/chanteuse et photographe), je le vois dans la musique que j’écoute, dans les systèmes que je décompose et observe. Pour moi, il ne peut y avoir d’harmonie en dessous de 3. Le trois est le premier chiffre d’une plénitude possible. Un est une perfection, puisqu’il renferme son essence unique. Un a la possibilité d’être un écho; il est multitude et infini, et cet infini qu’il renferme peut lui permettre d’être égal et différent d’un autre Un. Deux ne peut être l’harmonie de Un, puisqu’il est composé de deux Un. Ces deux Un peuvent former un système, mais ce système n’est qu’un renvoi de Un à Un, il reste un système figé. Évolutif, mais figé. Trois va permettre au système Deux de perdre la notion de renvoi de Un à Un, parfois au risque de se servir de Trois pour atteindre l’autre Un. Il est donc impératif de ne pas utiliser de Trois issu de ce Un et Un, mais de choisir un Trois opposé à (ou éloigné de ) ce Un et Un afin de révéler ce que Un et Un ne peuvent renvoyer par effet miroir.

En clair (pour ceux qui auraient lâché en route) : une crème aux trois chocolats peut s’avérer très vite écœurante, du post-rock sans réverbe, t’as vu ça où, t’es malade, et il manque inévitablement quelque chose dans un Picon-bière.

Je ne conçois pas la musique, le cinéma, l’amour, la vie, les urgences médicales, les brocantes un dimanche, les pannes d’essence, les chutes en ski, tout ça, la cuisine sans cette « équation des Trois » -je l’appellerai ainsi-. Pour en revenir à cette recette et en finir avec la métaphysique du 3, il me fallait donc trouver un ingrédient simple, capable de dompter le caractère du pesto de menthe et de le lier au suave de la pâte. C’est ainsi que l’échalote devint l’incontournable cerise sur le gâteau, et que son goût sucré dompta les caprices mentholés.

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Pour une tarte de taille moyenne :

Pour la pâte :

  • 250 gr de farine de blé
  • 3 cuillères à café bombées de moutarde
  • 5 cuillères à café d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café de tahin
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 cuillères à café bombées de sésame noir
  • 1/2 verre d’eau

Pour le pesto de menthe :

  • 30 g de feuilles de menthe fraîche
  • 30 g de noix d’Amazonie
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile olive
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1/4 verre d’eau
  • 125 grs de tofu
  • 1 grosse échalote

 

-Dans un saladier, disposez votre farine et votre sésame noir.

-Dans une tasse, mélangez tous vos liquides (sauf l’eau!) et la pincée de sel en remuant jusqu’à homogénéité et travaillez la pâte à la main. Ajoutez peu à peu l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si votre pâte semble trop friable, ajoutez de l’eau (par cuillerées). Votre pâton doit former une boule ferme. Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ.

-Dans un mixer, blender, ou un mortier, moulinez (ou écrasez au pilon si vous avez un mortier) vos feuilles de menthe, vos noix d’Amazonie, l’ail et ajoutez progressivement l’huile d’olive, le jus de citron et l’eau. Vous devez obtenir une pâte verte encore grumeleuse, elle ne doit pas être homogène. Un hachoir est cependant conseillé, le souffle des hélices du mixer/blender ayant cette fâcheuse tendance à projeter les feuilles contre les parois sans que celles-ci ne puissent revenir. Vous devrez vous y reprendre à plusieurs fois.

-Une fois votre pesto fait, faites chauffer votre four à 180° pendant 10 minutes environ.

-Étalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé, une plaque ou un moule à tarte farinés au préalable, jusqu’à ce qu’elle atteigne 5 à 7 mm environ.

-Effritez votre tofu en petits morceaux, mélangez-le à votre pesto de menthe, puis disposez le tout sur la pâte. N’ayez pas peur des morceaux de noix que vous pourrez trouver, ils restent agréable à la dégustation.

-Pour un final magique, coupez votre échalote  en tranches généreuses, quitte à en prendre une deuxième au cas où, et placez vos morceaux en fonction du nombre de parts à faire.

-Enfournez à 180° pendant 20 minutes, la croûte doit être juste dorée.

NB : La pâte est croustillante comme un crackers aux bords, et crousti-moelleuse à cœur.
NB2 : La tarte est meilleure chaude, elle est tout de même excellente tiède et bonne froide, mais reste majoritairement plus intéressante le jour-même.
NB3 : Pour cette tarte, l’ajout d’eau dans le pesto est nécessaire. Un pesto « nu » n’en nécessitera pas.

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